Como fazer feijão com a chefe Janaína Rueda, do Bar d a Dona Onça

Aprenda dicas para fazer um feijão delicioso

Fazer feijão pode assustar. Panela de pressão, caldo ralo, feijão mal cozido… são muitos fatores que merecem atenção. Mas, calma, é fácil aprender. A chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, mostra o passo a passo de como fazer um dos principais pratos da mesa brasileira.

Ingredientes

200g de feijão rajado

500 ml de água

30g de alho picado (5 a 6 dentes)

2 folhas de louro

Azeite para refogar

Sal a gosto

Preparo

1 Deixe o feijão de molho na água por duas horas.

2 Passe o feijão e a água para a panela de pressão. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 40 minutos, contando a partir do momento em que a panela começar a chiar.

3 Depois deste tempo, retire a panela do fogo e deixe-a descansar, até que toda a pressão saia. Abra a panela com cuidado, e verifique se o feijão já está macio; caso contrário, volte a panela para o fogo e deixe cozinhar por mais 15 minutos, contando a partir do momento em que a panela começar a chiar. Reserve.

4 Em uma panela média, coloque o azeite, adicione o alho e deixe refogar. Junte uma concha do feijão ao refogado, tempere com três pitadas de sal e amasse um pouco com a parte de trás da conha. Isso vai ajudar a engrossar o caldo.

5 Volte o refogado para a panela e deixe ferver até que o caldo esteja no ponto de sua preferência.

Dicas da chef:

1  Se temperar o feijão apenas com alho (e não com cebola), ele dura mais congelado e na geladeira.

2  Se quiser colocar bacon, paio ou alguma outra carne para temperar, coloque-a para cozinhar junto com o feijão, a água e as folhas de louro na panela de pressão.

3  Se não tem prática com a panela de pressão, não mexa nela enquanto ela estiver liberando a pressão. Deixa-a descansar até parar de chiar.

Medalhão de filé-mignon gratinado com queijo da Serra da Canastra por Alessandra Divani, do Divani

Serve 4 porções

Ingredientes

600 g de filé-mignon cortado em medalhões

360 g de queijo da Serra da Canastra

100 g de manteiga

500 ml de vinho do Porto

4 mandioquinhas

Sal, pimenta-do-reino e óleo a gosto

Preparo

1 Coloque o vinho do Porto em uma panela e deixe reduzir a 2/3.

2 Acrescente a manteiga em pedacinhos e mexa bem. 

3 Tempere os medalhões com sal e pimenta, doure-os de ambos os lados e leve-os ao forno, na hora de servir, com fatias de queijo da Canastra por cima, para gratinar. 

4 Corte a mandioquinha no mandolim e frite no óleo. 

5 Disponha o molho de vinho no fundo de um prato, com o mignon e a mandioquinha por cima.

Rabada com agrião da chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça

4 porções

Ingredientes

2 kg de rabada grande

2 kg de cenouras grandes

1 cebola grande

2 talos de salsão

2 folhas de louro

2 colheres (sopa) de alho picado

4 colheres (sopa) de extrato de tomate

4 colheres (sopa) de óleo

1 pitada de alecrim,

4 tomates sem pele cortados em cubos

4 colheres (sopa) de cebolinha verde

3 l de água

Sal, pimenta, sálvia e tomilho a gosto

Preparo

1 Retire toda a gordura da rabada e coloque em um recipiente. 

2 Acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, as ervas, uma colher de alho picado, óleo, sal e pimenta a gosto. 

3 Deixe marinando de um dia para o outro. 

4 No dia seguinte, retire todos os legumes da rabada, coloque em uma panela e refogue bem com um pouco de óleo. 

5 Junte o extrato de tomate à rabada e mexa bem. 

6 Passe para uma panela de pressão e deixe no fogo por cerca de 40 minutos. 

7 Deixe sair a pressão. 

8 Separe a rabada do molho e passe o molho pela peneira. 

9 Refogue uma colher de alho picado em uma frigideira grande, coloque o molho e a rabada. 

10 Deixe ferver. 

11 Coloque os tomates, a cebolinha a salsinha, as folhas de agrião e sirva acompanhada de polenta cremosa