20/04/17

Gelado de chocolate com crocante de castanha da Chef Heloisa Bacellar

Ingredientes
Gelado:
200g de manteiga sem sal
200g de chocolate meio amargo, quebrado em pedaços médios
1 gema
1/3 de xícara (chá) de açúcar
2/3 de xícara (chá) de leite
Raspas de 1 fava de baunilha

Crocante:
1 xícara (chá) de castanha-do-pará, quebrada em pedaços
1/2 xícara (chá) de mel
1 pitada de sal
Manteiga para untar

Preparo
Bata a manteiga até ficar bem fofa e cremosa, reserve.
Coloque o chocolate numa tigela média e reserve.
Misture, em outra tigela, a gema, metade do açúcar e reserve.
Aqueça o leite com o restante do açúcar e a baunilha. Quando ferver, despeje na tigela da gema e misture. Passe a mistura para uma panela e, sempre mexendo com uma colher de pau, deixe no fogo apenas até surgirem bolinhas nas laterais, o creme engrossar e cobrir o dorso da colher, mas sem ferver. Imediatamente, despeje o creme na tigela do chocolate e mexa até obter um creme liso e brilhante. Espere amornar. Com delicadeza, junte a manteiga.
Ponha a mistura em uma fôrma de uns 20 cm de diâmetro (não precisa ser de fundo removível, pode ser uma assadeira comum) e leve ao freezer por pelo menos 3 horas ou até por 1 semana. Se preferir, faça em uma tigela que possa ir à mesa, assim não precisará desenformar.

Crocante:
Unte com manteiga a lâmina de uma espátula e uma superfície de mármore de uns 40 cm (ou separe um tapete de silicone).
Coloque as castanhas numa frigideira seca e vazia. Aqueça até que estejam secas e perfumadas. Em seguida, transfira para uma tigela. Na mesma frigideira, aqueça o mel e o sal, deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo, misture as castanhas, despeje na superfície untada e espalhe com a espátula. Se quiser, prepare um caramelo com 1 xícara de chá de açúcar comum e misture as castanhas.
Deixe amornar, solte a placa de castanhas caramelizadas e quebre em pedaços pequenos (ou bata no processador, se preferir uma farofa grossa com pedacinhos dourados).

Dica: O melado pode ser um ótimo substituto do mel para caramelizar as castanhas. O crocante ficará menos brilhante, mas mais saboroso. Ou, se quiser, prepare um caramelo com 1 xícara (chá) de açúcar comum e misture as castanhas.

Finalização:
Retire a fôrma do freezer meia hora antes de servir e mergulhe com cuidado em uma panela com água fervente, para o gelado se soltar totalmente do fundo e das laterais.
Desenforme sobre um prato raso. Deixe repousar por uns 30 minutos e sirva com o crocante (se quiser, decore também com raspas de chocolate).

Torta crocante de maçã verde com sorvete de creme do Chef João de Lima


Rendimento: 4 porções
Ingredientes
4 maçãs verdes
4 discos de massa folhada com 5 cm de diâmetro
Suco de 1 laranja
20 g de açúcar
20 g de manteiga
4 bolas de sorvete de creme

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Modo de preparo
Tirar a casca de duas maçãs e cortar em cubos.
Em uma panela aquecer a manteiga até derreter.
Juntar os cubos de maçã e refogar rapidamente, adicionar o suco de laranja, cozinhar até a maçã ficar bem macia.
Passar tudo por uma peneira para formar um purê, reserve na geladeira.
Descascar as duas maçãs restantes e cortar em fatias muito finas no sentido do comprimento.
Com o auxilio de um garfo, fazer furos nos discos de massa folhada.
Colocar uma colher do purê no centro do disco de massa folhada, dispor as fatias de maçã sobre o disco formando um leque, a parte mais fina no centro e a mais grossa no limite da borda da massa, sucessivamente uma após a outra até fechar o circulo.
Assar a 180º C, cerca de 20 minutos, até a massa ficar crocante, servir acompanhado de sorvete de creme.

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17/04/17

Canelone de Berinjela do chef Daniel Bork

Ingredientes
3 berinjelas fatiadas bem finas
100g de mussarela ralada

Recheio:
2 xícaras (chá) de ricota 
½ xícara (chá) de tomate seco picado 
½ xícara (chá) de nozes 
2 ramos de folhas de manjericão fresco 
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de azeite 

Molho:
2 colheres (sopa) de azeite 
2 dentes de alho fatiados 
1 garrafa de polpa de tomate (680g)
Sal a gosto

Preparo
Para o Molho:

Doure o alho no azeite, coloque o molho e deixe cozinhar em fogo moderado por 20 minutos. Grelhe as fatias de berinjela dos dois lados para amolecer as fibras e reserve.

Para o Recheio:
Processe todos os ingredientes juntos até ficarem bem unidos. Então coloque um pouco deste recheio em cada fatia de berinjela, enrole e disponha em uma travessa refratária. Regue com o molho, polvilhe o parmesão eleve ao forno para aquecer e gratinar.






15/04/17

Pudim de paçoca do Chef Marcos André

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 lata e 1/2 de leite
4 ovos
10 unidades de paçoca rolha

Para a calda de caramelo
200g de açúcar refinado
100ml de água quente


Modo de preparo
Calda: Em uma panela, derreta o açúcar até ficar dourado. Junte a água quente e deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Reserve.

Pudim: Bata o leite com a paçoca e coe, acrescente os ovos e o leite condensado e bata novamente, deixe descansar por uns 20 minutos, retire o excesso de espuma que se formou e reserve. Caramelize uma forma redonda com furo no meio e despeje o pudim, cubra com papel alumínio e asse em banho-maria em forno à 180 graus por aproximadamente 50 minutos. Espere esfriar por completo para desenformar (aproximadamente 4 a 5 horas) e sirva gelado.

Coxinha de milho por Jurandyr Affonso - chef de cozinha

Ingredientes:
½ litro de leite
100g de manteiga
1 lata de milho batido no liquidificador com o leite
3 colheres (sopa) de sopa de milho
3 colheres (sopa) de farinha de milho
1 tablete de caldo de legumes
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de Salsinha
1 ¾ xícara (chá) de farinha de trigo

Ingredientes do recheio:
12 ovos de codorna cozidos e descascados
Requeijão
Queijo prato

Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo deixando ferver, coloque farinhas de uma vez só de mexa até soltar da panela sove a massa, deixe a massa gelar recheie empane e frite.

Modo de preparo do recheio:
Abra a massa coloque o ovo de codorna feche empane e frite.

Bolo delícia de caramelo por Juliana Abbud - chef de cozinha

Ingredientes do caramelo:
2 xicaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 lata de leite condensado
½ xícara (chá) de água

Ingredientes da Massa:
4 ovos
½ xicara (chá) de óleo
1 xicara (chá) do caramelo
1 ½ xicara (chá) de farinha de trigo
½ xicara (chá) de açúcar
½ xicara (chá) de amido de milho
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo
Modo de preparo do caramelo:
Em uma panela, derreta o açúcar e deixe dourar um pouco. Misture o gengibre, a manteiga e o leite condensado.
Sem mexer e no fogo brando, deixe ferver até formar uma calda espessa.
Desligue o fogo e misture a água. Deixe esfriar. Retire 1 xicara de chá do caramelo e reserve para a massa do bolo. 

Modo de preparo da Massa:
Pré aqueça o forno 180ºC, unte e enfarinhe uma fôrma de furo central, reserve.
Na batedeira, bata as gemas, o açúcar, o óleo e o caramelo reservado, até formar um creme, adicione agora a farinha de trigo, o amido, misture bem e por último o fermento em pó, retire a batedeira. Bata as claras em neve e adicione à massa com o auxílio de uma espátula, despeja a massa na fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 35 minutos, faça o teste do palito.
Deixe esfriar e desenforme, sirva as fatias regadas com o caramelo restante.

Peixe recheado especial por Allan Datorre - Chef de cozinha

Ingredientes
Peixe:
1 peça de Corvina de 2kg limpa
Sal a gosto
Tomilho a gosto
Azeite a gosto

Recheio:
500 g de mandioca cozida e amassada
3 colheres (sopa) de gengibre ralado
2 colheres (sopa) manteiga
1 unidade de cebola picada
1 caixa de creme de leite
Salsinha crespa a gosto
Sal

Farofa de Ovos:
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
1 cebola picada em rodelas
3 ovos inteiros
100 ml de manteiga de garrafa
Sal

Modo de preparo
Tempere o peixe com sal e tomilho e o azeite deixe marinar em refrigeração por duas horas.
Forre o fundo da assadeira com papel alumínio e reserve.
Para o recheio refogue a cebola com a manteiga e acrescente o purê de mandioca com os demais ingredientes em seguida ainda morno coloque esse purê dentro do peixe e assei em forno médio por 30 min.
Para a farofa refogue a cebola na manteiga quebre os ovos e misture bem em seguida acrescente a farinha e corrija o sal e sirva com o peixe.

Bolinho de chuva do chef Fabio Vieira do restaurante Micaela em São Paulo.

Ingredientes:
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de óleo
3 ovos
1 xícara de chá de açúcar
Farinha de trigo para dar ponto de enrolar
1 colher de sopa rasa de fermento em pó

Ganache
100gr de chocolate meio amargo
100gr de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite e acrescente-o no chocolate já picado. Misture e reserve. Junte os ingredientes e vá acrescentando a farinha de trigo até que consiga fazer rolinhos como se fosse nhoque. Corte os pedacinhos para fazer mini bolinhos. Frite-os e passe-os na ganache para comê-los.

13/04/17

Lascas (biscoito) de polvilho Mani - da chef Helena Rizzo


Ingredientes
200 ml de água
200 ml de óleo de girassol
500 g de polvilho azedo
20 g de açúcar
10 g de sal
250 ml de leite
1 ovo

Preparo
Numa panela em fogo médio, coloque a água e o óleo de girassol e aqueça.
Numa tigela, coloque o polvilho azedo, o açúcar, o sal e junte a
água e o óleo que foram aquecidos. 
Misture bem com as mãos.
Acrescente o leite e o ovo. Misture bem. 
Coloque papel filme na borda da tigela e deixe esfriar. 
Leve para a geladeira para descansar por 12 horas.
Numa fôrma de silpat, abra a massa com uma espátula bem fina,
polvilhe sal grosso e leve para assar em forno médio a 165ºC, até
que a massa fique crocante e dourada.

Cones trufados Para Vender Muito
Livro Digital

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12/04/17

Chessecake italiano por Buddy Valastro


Ingredientes
Manteiga para untar a assadeira
1,350 kg de ricota de leite integral
1 xícara (chá) de açúcar
4 ovos grandes separados
Raspas finas de 1 limão-siciliano grande
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de licor Strega (ou Cointreau)


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Modo de preparo
1. Coloque uma grelha no centro do forno. Preaqueça-o a 200º C. 
Unte uma forma de fundo removível de 23 cm e coloque numa assadeira.

2. Na batedeira bata o queijo, o açúcar, as gemas, as raspas de limão, a baunilha e o licor em velocidade média, até muito lenta, por cerca de 4 minutos. Transfira a mistura para outra tigela e lave a tigela da batedeira.


3. Coloque as claras na tigela da batedeira e bata até o ponto de neve. 
Misture as claras, dividindo-as em três partes, à mistura de queijo. 
Despeje a mistura na assadeira preparada e nivele-a.

4. Leve o bolo ao forno e imediatamente diminua o fogo para 175º C. 
Asse por 1 h-1h10, até o bolo ficar mais crescido nas laterais do que no meio e firme mas bamboleante no centro. 
Desligue o forno e mantenha a porta aberta; uma rolha é uma boa ferramenta para manter a porta suficientemente aberta. (Cuidado para não deixa-la cair no forno.) 
Deixe o bolo esfriar dentro do forno por 1 hora, em seguida cubra-o com filme de PVC e leve-o à geladeira por, no mínimo, 3 horas ou até o dia seguinte antes de desenformar, e sirva.

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09/04/17

Rigatone com queijo de cabra do programa Receitas da Carolina

Ingredientes
450 g de rigatoni
1 xícara e ½ de queijo de cabra
½ xícara de parmesão ralado fino
100 g de azeitona preta
150 g de brócolis branqueado
¼ de xícara de salsinha picada

Modo de preparo
Cozinhe o rigatoni até ficar al dente e reserve ½ xícara da água de cozimento.
Misture em um bowl, a azeitona, o brócolis e a salsinha.
Junte a água do cozimento, o queijo de cabra e o parmesão. Misture.
Adicione a massa e misture bem.
Sirva a seguir.