31/01/17

Croquete de funchi Receita de Juca Duarte e Julian Rigo, do Clos de Tapas

Rendimento 54 unidades
Tempo de preparo 2 horas + 8h de geladeira

Ingredientes
50 g de funghi seco;
1 l de leite integral;
60 g de cebola picada;
5 g de alho picado;
130 g de manteiga;
330 g de farinha de trigo;
1 ovo cozido picado;
1 ovo para empanar;
100 g de farinha panko para empanar;
500 ml de óleo de milho;
sal a gosto.

Modo de fazer
1 Aqueça o leite e acrescente o funghi, sem ferver. Deixe na geladeira por uma noite.
2 Bata o leite com o funghi no liquidificador. 
3 Coloque a manteiga na panela e refogue a cebola e o alho, sem dourar. Acrescente a farinha aos poucos e, sempre mexendo com um batedor de arame, vá juntando o leite batido com o funghi, até começar a soltar da panela. Acerte o sal, desligue o fogo e misture o ovo cozido. Espalhe a massa em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
Modele os croquetes com cerca de 25 gramas cada um. Para empanar, passe os bolinhos no restante da farinha de trigo, depois no ovo e na farinha panko. Frite em óleo bem quente.

Croquete de carne de panela da Chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça

Rendimento 120 croquetes
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
2 kg de músculo;
6 ovos;
300 g de cheiro-verde picado;
300 ml de extrato de tomate;
800 g de cebola picada;
24 dentes de alho descascados e picados;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
2 kg de farinha de rosca;
100 g de pimenta-biquinho batida;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Em uma panela de pressão, refogue o músculo, 500 g da cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o extrato de tomate e água suficiente para cobrir a carne. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, até que o músculo se desmanche. Desfie o músculo e deixe esfriar. 
2 Coloque a carne em uma assadeira, acrescente o cheiro-verde, o restante da cebola picada e a pimenta-biquinho batida, os ovos e corrija o sal. Misture bem.
3 Enrole bolinhos do tamanho de um croquete, empane na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Croquetes de presunto e alho-poro da Chef Renata Braune, do La Reina Deli Bar

Rendimento 25 unidades
Tempo de preparo 1 h 

Ingredientes
40 g de manteiga;
250 g de farinha de trigo;
500 ml de leite;
150 g de presunto cru picado;
1 talo pequeno de alho-poró (só a parte branca) picado;
150 ml de creme de leite fresco;
sal a gosto;
200 g de farinha de rosca;
4 ovos batidos;
½ copo de água;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Derreta a manteiga em uma panela e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar.
2 Adicione o leite de uma vez, mexendo sempre com batedor de arame ou mixer, até ficar cremoso e sem pelotas.
3 Junte o presunto cru, o alho-poró e o creme de leite e ajuste o sal. Mexa até engrossar e adquirir consistência de purê.
4 Leve à geladeira até esfriar e, quando a massa estiver firme, enrole as croquetas em forma de bolinhas.
5 Passe as bolinhas pelos ovos batidos misturados com a água, depois pela farinha de rosca. Repita o procedimento e frite em óleo quente até ficar dourar.