28/01/17

Torta de limão da Bela Gil

Ingredientes
Para a massa:
1 ½ xícara (chá) de farinha de aveia
2 colheres (sopa) de chá de linhaça
2 colheres (sopa) de melado de cana
2 colheres (sopa) de óleo de coco
pitada de sal marinho

Para o recheio:
1 ½ xícara (chá) de castanha de caju, deixada de molho por pelo menos 4 horas
1/3 xícara (chá) de suco de limão
½ xícara (chá) de melado de cana
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de raspas de limão

Preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa. 
Abra a massa e forre uma assadeira de fundo removível.
Leve para assar por 15 minutos e deixe esfriar. 
Bata todos os ingredientes do recheio (exceto as raspas de limão) em um liquidificador até que vire um creme bem liso. 
Coloque a mistura em uma tigela média e adicione as raspas de limão. 
Arrume o recheio sobre a massa já desenformada. 
Decore com raspinhas de limão.

Ilha flutuante com creme inglês de chocolate do Olivier Anquier

Ingredientes
8 ovos
1 litro de leite
1 fava de baunilha (ou essência)
500g de açúcar
200g de chocolate amargo (raspado)
Sal


Modo de preparo
Ilhas Flutuantes:
Separe as claras das gemas. Acrescente uma pitada de sal e bata as claras em neve deixando bem consistente, acrescentando 120g de açúcar. A medida é de 15g para cada clara ou gema de ovo. Em uma panela com água começando a borbulhar, vá formando (com a ajuda de uma concha) as ilhas e colocando na água para cozinhar. Deixe mais ou menos três minutos de cada lado. A água não pode ferver para não desmanchar as ilhas. Assim que as claras estiverem mais durinhas, retire da água e deixe descansar em um pano.

Creme inglês e creme inglês de chocolate:
Coloque o leite em uma panela para ferver e coloque junto a fava de baunilha. Corte a fava na transversal para liberar o sabor - se for a essência, pingue algumas gotinhas. Bata as gemas colocando, aos poucos, 250g de açúcar até ficar branco. Misture as gemas ao leite bem devagar e sem parar de mexer, por cerca de 15 minutos. Quando o leite der uma engrossada tire do fogo, peneire e divida em dois recipientes. Em um dos recipientes misture o chocolate raspado e fique mexendo até derreter.

Caramelo:
Coloque o restante do açúcar na panela com um copo de água para diluir. Deixe no fogo até tomar consistência de caramelo, mas não mexa muito para não açucarar. Para servir, coloque uma concha de cada um dos cremes no prato, a ilha no meio e por cima o caramelo. Espere esfriar. O creme inglês pode ser feito antes e colocado na geladeira caso você prefira servir com ele gelado.

24/01/17

Paleta provençal por chef do restaurante Così Renato Carioni

Ingredientes
500 g de paleta bovina cortada em cubos grandes
1 litro de vinho tinto
100 g de bacon
2 cebolas cortadas em cubos
2 cenouras cortadas em cubos
1 alho-poró cortado em rodelas
3 cravos da Índia (faça um sachê)
2 folhas de louro
5 dentes de alho picados
1/2 xícara de extrato de tomate
1 litro de caldo de frango
1 bouquet garni (talos de salsinha, ramos de tomilho, ramos de alecrim amarrados)
100 ml de azeite de oliva

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta e misture com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho, o louro, o vinho tinto, o sachê de cravo da Índia e deixe marinando por, no mínimo, 8 horas. Escorra o vinho e reserve.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso e coloque o azeite de oliva. Adicione os itens que foram marinados até que fiquem bem dourados.

Acrescente o bacon e o extrato de tomate e deixe refogar um pouco; junte o vinho e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Depois acrescente o caldo de frango, o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 2 horas até que a carne fique bem macia. 

Dica: sirva com a massa de sua preferência, com legumes ou até mesmo com um bom purê de batatas. Caso deseje, pode incrementar com azeitonas verdes no final.


Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções
Ingredientes
Para o risoto:
350 g de arroz carnaroli;
4 g de açafrão em fios;
15 g de manteiga;
20 g de parmesão;
1l de caldo de carne;
20 g de cebola picada
Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:
200 g de filé mignon picado;
100 g de cenoura, aipo e cebola picados;
100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;
100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;
Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo
Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

Arroz sete grãos com abóbora e azeite trufado da Chef Karina Ferrari


Serve 6 porções
Ingredientes
500 g de arroz 7 grãos
150 g de abóbora japonesa cortada em (cubos com a casca)
100 g de vagem francesa
20 g de semente de abobora seca sem casca
20 g de semente de girassol seca sem casca
60 g de damasco picado
50 g de nozes picada
Azeite trufado a gosto
Manjericão a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Preparar
1. Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve.
2. Asse a abóbora cortada em cubos com a casca com sal, azeite e alecrim. Reserve.
3. Cozinhe a vagem francesa com água e sal. Escorra e reserve.
4. Em um bowl, junte o arroz, a abóbora e a vagem com o restante dos ingredientes. 
Tempere com azeite trufado, sal e manjericão.


23/01/17

Geleia caseira de manga e maracujá da Rita Lobo

Ingredientes
2 mangas maduras
3 maracujás
1 xícara (chá) de açúcar demerara
2/3 de xícara (chá) de água

Preparo
Coloque um pires no congelador - ele vai ser utilizado para verificar o ponto do cozimento da geleia.
Descasque e corte a polpa da manga em pedaços médios. Transfira para uma panela média, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando com a espátula para formar um purê.
Corte o topo dos maracujás e junte a polpa (com as sementes) ao purê de manga. Acrescente o açúcar e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 25 minutos, até engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e laterais da panela. Para verificar o ponto coloque um pouco da geleia num dos cantos do pires e incline delicadamente: a geleia deve estar na consistência de gel, ela não pode escorrer líquida.
Com uma concha, transfira a geleia ainda quente para potes de vidro esterilizados, deixando cerca de 2 cm até a tampa livre. Feche os potes com a geleia quente para formar vácuo.

Carne assada na panela de pressão com vinho tinto do chef Felipe Bronze

Ingredientes
1kg de lagarto redondo
4 cebolas roxas
1 lata de tomate pellati
150ml de vinagre de vinho tinto
100ml de mel
1 pimenta-dedo-de-moça
4 dentes de alho
1 colher (chá) de semente de coentro
300ml de vinho tinto
Pimenta-do-reino a gosto
Água (o suficiente para cobrir a carne)

Preparo
Ponha a carne na panela de pressão.
Corte a cebola e o tomate grosseiramente e ponha na panela junto com a carne e todos os demais ingredientes.
Cozinhe por no mínimo uma hora, ou até que a carne esteja desfiando.

Como fazer rabanete, cenoura baby e picles em conserva Quem ensina o truque é o chef Felipe Bronze

Ingredientes
100ml de vinagre de maçã
100g de açúcar
100ml de água
1 colher (café) de sal
4 picles (pepinos baby)
10 cenouras baby
6 rabanetes

Preparo
Numa panela, misture o vinagre de maçã, o açúcar, a água e o sal e leve ao fogo baixo até ferver e o açúcar dissolver.
Desligue o fogo.
Corte os pepinhos em duas partes, no sentido do comprimento, e os rabanetes em quatro pedaços. As cenouras baby podem ser usadas inteiras.
Esterilize três potes de vidro, ponha os legumes separados em cada um e acrescente a mistura de vinagre, açúcar e água ainda morno.
Feche os potes.
Deixe pelo menos 24 horas nessa mistura.

Batata rústica é frita com casca e temperada com sal de ervas do Chef Felipe Bronze

Ingredientes
Batatas:
4 batatas
Sal de ervas:
50g de sal
1 colher (chá) tomilho
1 colher (chá) alecrim

Preparo
Batatas:
Corte as batatas com casca em forma de palitos e frite em óleo a 130ºC por cinco minutos.
Retire do óleo e deixe-o esquentar até chegar a 200°C e frite as batatas por mais cinco minutos.
Sal de ervas:
Moa o sal com as ervas e tempere as batatas com esse sal.

Matambrito: churrasco de fraldinha recheada com legumes em conserva do chef Felipe Bronze

Ingredientes
1,5 kg fraldinha (1 peça)
4 ovos cozidos
8 cenouras baby em conserva
8 pepino baby em conserva
8 rabanetes em conserva cortados em 4 partes
1 punhado de sal grosso

Preparo
Abra a fraldinha ao meio, tirando o excesso de gordura, e bata um pouco com o batedor.
Recheie com as cenouras e os pepinos baby, os rabanetes e os ovos cozidos.
Enrole a carne como um rocambole e feche com barbante.
Cozinhe na brasa polvilhando sal grosso.
Deixe dourar e, depois de pronta, corte a carne numa espessura mais grossa, como um rocambole.

'Milho loko' é feito na brasa e coberto com cream cheese temperado do chef Felipe Bronze

Ingredientes
8 espigas de milho
200g de cream cheese Philadelphia
100g de queijo parmesão ralado
2 pimentas-dedo-de-moça
1 colher de café de sal
1 limão-siciliano
1 punhado de salsa

Preparo
Pré-cozinhe o milho em água.
Rale o parmesão, pique a pimenta-dedo-de-moça e a salsinha.
Misture ao cream cheese e tempere com o sal.
Besunte os milhos nessa pasta e leve à brasa até que fiquem dourados.