Pão de batata doce chef André Nogal

Ingredientes

3,5 xícaras de farinha de trigo (pode precisar de mais dependendo da farinha)

3/4 de xícara de leite (se o dia estiver frio, use leite morno)

2 ovos (+ 2 gemas para pincelar)

4 colheres de sopa de açúcar (use 6 caso queira um pão mais doce)

50 g de manteiga com sal (se estiver usando sem sal, adicione uma pitada de sal à massa)

250 g de batata doce cozida e amassada

10 g de fermento biológico fresco

Preparo

Coloque o leite, os ovos, o açúcar, a manteiga e o fermento em uma tigela grande e misture até dissolver o fermento e o açúcar. Junte a batata doce e misture até homogeneizar. Feito isso, comece a misturar a farinha aos poucos. A massa deve soltar das mãos, então adicione a farinha até atingir esse ponto.

Sove a massa por aproximadamente cinco minutos e depois deixe descansar em um local fechado (dentro do forno é uma boa pedida) durante vinte minutos. Depois desse período, sove a massa mais um pouco e modele os pães de acordo com seu gosto, já colocando no tabuleiro onde eles irão assar (untado previamente com manteiga e farinha). Cubra o tabuleiro com um pano de prato limpo e deixe crescer até dobrar de volume (geralmente uns cinquenta minutos).

Preaqueça o forno na temperatura máxima por, no mínimo, quinze minutos. Antes de levar ao forno, faça pequenos cortes na superfície dos pães e pincele com as gemas batidas e um poco de açúcar. Reduza a temperatura do forno para 220º e asse os pães até dourarem (o tempo depende do forno, mas gira em torno de trinta a quarenta minutos).

Sunomono de Lichia (Kinoshita – Chef Tsuyoshi Murakami)

Ingredientes

3 unidades de lichia em calda

1 pepino japonês

½ nabo

1 pimenta dedo-de-moça

100ml de suco de limão tahiti

100ml de suco de laranja pera

100ml de Shoyu Kinkoman suave

15gr de flocos secos de peixe bonito (katsuoboshi)

1 alga Kombu

Raspas de limão siciliano

Sal a gosto

Modo de preparo

Molho: Misture os sucos de laranja e limão, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi, reserve um dia antes do preparo do prato. Momiji oroshi: Descasque o nabo, faça furos no sentido do comprimento, recheie os furos com a pimenta sem as sementes. Rale em movimentos circulares, reserve refrigerado.Pepino: Faça fatias finas e adicione sal para desidratar, reserve por cinco minutos em uma peneira para que a água escorra. Lave em água corrente e reserve novamente na peneira para retirar o excesso de água. Finalização: Faça uma base com as lichias, sobreponha com o pepino desidrato e o momiji oroshi. Regue com o molho e as raspas de limão siciliano.

Cassoulet (Le Jazz – Chef Chico Ferreira)

Ingredientes

1 kg de feijão branco

1 bouquet garni

1 kg de linguiça fresca

4 manchons de canard confit

½ kg de bacon em pedaços grandes

1 colher de sopa da gordura do confit

1 cebola

4 dente de alho

3 cenouras em rodelas de 1 cm

1 litro de caldo de frango

2 colheres de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo

Cozinhar o feijão com o bouquet garni e água por 2 horas até que fique cozido mas ainda “al dente”. Em uma panela fritar os manchons até que fiquem bem crocantes e reservar. Desfiar a carne em pedaços grandes, e colocar os ossos para cozinhar com o feijão. Fritar o bacon e a linguiça na mesma panela, até que fiquem bem crocantes, retirar 2/3 da gordura da frigideira e juntar a cebola, a cenoura e o alho, refogar mais um pouco e colocar a carne do pato grosseiramente desfiada. Acrescentar o caldo de frango. Despejar tudo no feijão, retirar os ossos do pato, colocar o extrato de tomate e deixar cozinhar por tudo por 30 minutos. Servir no prato fundo, gratinado com a farinha de pão da brandade e um manchon frito no meio.