Leitãozinho crocante com texturas de cenoura e chutney de repolho e maçã do Chef Oscar Bosch

Ingredientes

1 peça de perna de pernil de aproximadamente 3kg

20 g de tomilho

3 dentes de alho

1/2 litro de vinho tinto

10 g de pimenta-do-reino preta

Texturas de cenoura

45 cenouras baby

1 kg de cenouras tradicionais

50g de manteiga

Quanto baste de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Chutney de repolho e maçã

1 kg de cebola, cortadas em rodelas

1/2 repolho roxo, cortado em tiras finas

1 ramo de canela

300 g de açúcar

300 ml de vinho branco

Preparo

Leitãozinho crocante

Corte todos os ingredientes (exceto a carne) em pedaços bem pequenos e misture-os com o vinho. Reserve. Coloque a carne em uma assadeira, com papel alumínio, e faça pequenos cortes nela para que os temperos penetrem melhor. Regue com a marinada feita anteriormente. Deixe marinando na geladeira por 24 horas. No dia seguinte, coloque no forno, coberto por alumínio, e deixe assar por 5h, a 180ºC, até que esteja cozido e a pele estiver dourada.

Texturas de cenoura

Escaldar as cenouras baby por 30 segundos. Depois, grelhá-las na frigideira. Reserve. Refogue as rodelas de cenoura na frigideira com manteiga por 1 minuto. Cobrir de água e deixar cozinhar até ficarem macias. Coloque no liquidificador com mais 1 colher (sopa) de manteiga e bata até ficar no ponto do purê, adicionando um pouco da água da cocção se necessário. Tempere com sal e pimenta e reserve.

Chutney de repolho e maçã

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve em fogo baixo. Refogue com uma espátula até reduzir.

Para servir

Em um prato, coloque um pouco do purê, o molho do assado e, ao lado, um pedaço da carne e, por cima, o chutney. Decore com as cenouras baby e, se quiser, sirva com uma farofa de sua preferência.

Rendimento 15 porções; preparo 3 horas (mais 24h da marinada); execução moderada

Pasta alla Norma da Chef Giuseppe Raciti

Ingredientes

2 berinjelas médias

12 folhas de manjericão

200 g de ricota salgada

2 dentes de alho

400 g de molho de tomate

400 g de massa do formato de sua preferência

quanto baste de água

azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Corte as berinjelas em cubos, salgue-as e deixe-as descansar com sal em um escorredor de macarrão por 1 hora. Escorra as berinjelas e seque-as bem. Em seguida, coloque azeite suficiente em uma panela ou frigideira para fritar as berinjelas. Frite-as até ficarem bem douradas, tire do fogo e escorra-as em uma travessa forrada com papel toalha. Reserve. Em uma frigideira antiaderente grande, aqueça um fio de azeite e refogue o alho cortado em fatias, o manjericão e as berinjelas anteriormente fritas. Acrescente o molho de tomate e cozinhe por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Cozinhe a massa em água fervente e salgada até ficar al dente. Escorra e reserve.

para servir misture a massa com o molho de berinjelas e sirva com a ricota salgada.

dica do chef não salgue demais o molho, pois a ricota já é salgada.

rendimento 4 porções

preparo 1 hora e 30 minutos

Cake pop da Chef Fabiana D’Angelo

Ingredientes

Bolo

4 ovos

2 xícaras (chá) de açúcar

230 g de manteiga

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite

1 colher (café) de fermento

1/2 colher (chá) de sal

1 ½ colher (café) essência de baunilha

Brigadeiro 

1 lata de leite condensado

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 colher (sopa) de manteiga

Montagem

Confeitos de sua preferência

300 g de chocolate derretido (branco ou ao leite)

10 palitos de churrasco ou de pirulito, de plástico

Suporte de isopor para espetar os palitos para secar o chocolate

Bolo 

Em um bowl, misture a farinha, o fermento e o sal. Na batedeira junte a manteiga, açúcar, os ovos e a baunilha. Alternadamente, acrescente o leite e a farinha com sal e fermento. Depois de bater tudo, despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada. Leve ao forno baixo por 20 a 30 minutos. Tire do forno, deixe o bolo esfriar. Como as mãos, esfarele o bolo. Reserve.

Brigadeiro

Misture todos os ingredientes na panela e leve ao fogo médio. Mexa até começar a descolar do fundo da panela. Reserve.

Montagem

Aos poucos, misture o brigadeiro com o bolo até deixá-lo úmido, mas não muito encharcado. Em seguida, faça bolinhas de aproximadamente 3 g e leve para a geladeira por 30 minutos. Banhe a ponta de cada palito no chocolate derretido e espete em uma bolinha de bolo. Deixe secar, depois banhe a bolinha no chocolate, retire o excesso, salpique granulado e deixe secar em pé, espetado em uma base de isopor. Sirva em seguida.

Dica da chef

Se preferir, substitua o brigadeiro por creme de avelãs.

rendimento 10 unidades; preparo 2h30; execução fácil

Terrine de chocolate com calda de frutas vermelhas do Chef Paulo Neves

Ingredientes

Musse

7 gemas

150 g de açúcar

300 ml de leite fervente

800 g de chocolate amargo

½ litro de creme de leite fresco

Calda

300 g de framboesa

300 g de morango

300 g de amora congelada

100 g de açúcar

Praliné de castanha de caju

150 gramas de castanha de caju

150 gramas de açúcar cristal

Preparo

Musse

Bata a gema com o açúcar até branquear. Acrescente o leite fervente, aos poucos, em fogo bem baixo, mexendo sempre, e faça um zabaione. Depois, junte o chocolate ao zabaione, misturando até derreter e formar um creme liso. Bata o creme de leite tipo chantilly, acrescente ao creme de chocolate, misturando bem, e despeje sobre uma forma de bolo inglês forrada com plástico filme. Leve ao freezer por 4 a 6 horas.

Calda

Leve as frutas e o açúcar ao fogo, adicione um pouco de água se necessário. Cozinhe e deixe esfriar.

praliné de castanha de caju

Numa panela em fogo médio, derreta o açúcar até virar um caramelo. Acrescente as castanhas e misture bem. Retire do fogo e coloque em uma superfície lisa, untada com manteiga para não grudar. Assim que esfriar, triture e reserve.

Para servir 

Desenforme a terrine e sirva-a com a calda. Para decorar, utilize framboesas frescas e o praliné de castanha de caju.

Batatinhas com queijo roquefort do chef Mercier.

Ingredientes

40 batatas bolinha

150 g de queijo roquefort

100 g de creme de leite fresco

Sal a gosto

Quanto baste de água

Preparo

Cozinhe as batatas bolinha em água fervente com sal. Quando estiverem cozidas, corte um pedacinho de cada batata e retire a polpa com ajuda de uma colher. Em uma panela, em fogo baixo, coloque a polpa das batatas, o creme de leite e o roquefort. Misture com ajuda de um garfo, tentando deixar o purê um pouco pedaçudo.

para servir

Coloque o purê de volta nas batatinhas e sirva em seguida.

rendimento 40 batatinhas; preparo 20 minutos; execução muito fácil

Palha italiana da Chef Carol Fiorentino

Ingredientes

1 pacote de biscoito de maisena.

1 receita de brigadeiro.

1 receita de brigadeiro de café.

Canela à gosto.

1 colher de doce de leite.

Açúcar para granular.

Como preparar:

Quebre em pedaços pequenos o biscoito e misture com o brigadeiro, ou com o brigadeiro de café e canela, ou com doce de leite e brigadeiro, enfim, do sabor que você preferir.

Coloque numa forma untada com um pouco de manteiga e leve para a geladeira por aproximadamente 5 minutos, apenas para firmar.

Corte em pedaços pequenos e passe no açúcar para granula

Rocambole de goiabada da Chef Carol Fiorentino

Ingredientes

4 ovos (para uma forma de 40 cm);

4 colheres de sopa de açúcar;

4 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 colher de chá de fermento;

300 g de goiabada;

Açúcar para caramelizar.

Como preparar:

Comece fazendo uma base de pão de ló, ou seja, bata os ovos com o açúcar até virar uma espuma grande e clara. Ela deve pingar e não escorrer.

Enquanto a massa bate, coloque papel manteiga na forma e unte com manteiga.

Misture a farinha com o fermento e penere sobre a massa, em seguida misture delicadamente com uma espátula.

Espalhe a massa na forma untada e nivele bem para que fique toda do mesmo tamanho.

Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por mais ou menos 25 minutos.

Ainda quente, espalhe a goiabada, se ela estiver muito grossa, dilua com 2 colheres de água.

Em seguida enrole.

Para decorar, espalhe uma quantidade generosa de açúcar por cima do rocambole e aqueça no fogo um espeto ou uma espátula de ferro para em seguida caramelizar o açúcar sobre o rocambole, assim fica com as mesmas marcas que os antigos ficavam! Bom né!

Crostata da Chef Carol Fiorentino

Ingredientes

1 e 1/2 xícara de farinha de trigo;

1 colher de sopa de açúcar;

1 pitada de sal;

100g de manteiga gelada;

1 ovo;

1 colher de sopa de água;

Geleia de sua preferência.

Como preparar:

Peneire numa tigela a farinha de trigo e o açúcar, em seguida adicione uma pitada de sal.

Misture com um garfo (não pode transferir pra massa o calor das mãos).

Corte a manteiga gelada em cubos e misture à farinha até formar uma farofa.

Enquanto isso misture ao ovo uma colher de água.

Abra um buraco no meio da farofa e adicione o ovo aguado. Em seguida incorpore com o garfo até formar uma massa.

Junte a massa com as mãos (rapidamente para não esquentar a massa) e envolva-a em papel filme, depois leve à geladeira para descansar por um tempo.

A massa depois de descasada na geladeira vai estar mais firme. Com as mãos, molde-a nas forminhas.

Recheie a torta com a geleia de sua preferência (sem encher muito para não vazar no forno) e cubra com tiras de massa.

Leve ao forno pré-aquecido A 180°C por 40 min.

Para desenformar, espere esfriar um pouco e dê uma leve batidinha na forma que a tortinha solta.

Sanduíche de beringela da Chef Carol Fiorentino

Ingredientes

2 berinjelas cortadas em tiras.

1 abobrinha cortada em tiras.

1/2 pimentão cortado em tiras.

2 cebolas cortadas fininhas.

1 colher de sopa de uva passas.

1 cálice de vinagre.

1 cálice de azeite.

Como preparar:

Salgue a berinjela com bastante sal e reserve até preparar todos os outros ingredientes, assim ela “sua” e solta o amargor. Depois que ela liberar o líquido, lave-a bem para não deixa-la salgada.Misture todos os ingredientes até que todos estejam untados com o azeite e o vinagre. Despeje numa forma grande e não deixe a mistura encostar nas bordas. Leve ao forno por duas horas, mexendo de meia em meia hora.Depois de pronto, ainda quente, regue com um pouco de azeite e, se preferir, acrescente ricota para enriquecer o sabor. Em seguida recheio o pão de sua preferência.

Salada picante com carne grelhada do Chef Olivier Anguier

SERVE 4 PORÇÕES

INGREDIENTES

Floco de pimenta vermelha 1 colher de chá

Molho de peixe 1 colher de chá e 1/2

Suco de limão 1 colher de chá e 1/2

Molho doce 1 colher de chá

Carne grelhada 2 xícaras

Cebola roxa ½

Raspas de limão 2 colheres de sopa

Folhas de hortelã 1 colher de chá e 1/2

Folhas de Kaffir ½ colher de sopa

Cebolinha 3 talos

MODO DE PREPARO

Dissolva o suco de limão nos flocos de pimenta. Após isso misture o molho de peixe e o molho doce. O molho para salada está pronto. Corte a carne grelhada em finos pedaços. Misture em uma tigela todos os ingredientes junto a carne grelhada. Despeje o molho e sirva.

Porco no molho doce e arroz de abacaxi do Chef Olivier Anquier

Ingredientes

Para Porco no molho doce:

Costelinha de Porco 1kg

Molho de Soja 1 colher de sopa

Ovo 1

Sal 1 colher de café

Amido de Milho 300g

Cebola 2

Alho 2 dentes

Salsão 2 talos

Salsinha 1 ramo

Vinagre de vinho tinto – 6 colheres de sopa

Açucar 6 colheres de sopa

Molho inglês 1 colher de sopa

Ketchup 1 colher de sopa

Óleo 6 colheres de sopa

Água 6 colheres de sopa

Para o arroz de abacaxi:

Arroz cozido 400g

Óleo de coco ou de Girassol 2 colheres de Sopa

Abacaxi Picado 100g

Amêndoa torrada 3 colheres de sopa

Pimenta dedo de moça 1

Alho 2 dentes

Coentro fresco 1/2 ramo

MODO DE PREPARO DO PORCO NO MOLHO DOCE

1. Corte o porco em cubos de 3 centímetros

2. Tempere os cubos de porco com o ovo, o sal e deixar dourar

3. Role os cubos de porco no amido de milho e frite no óleo bem quente até que o porco fique dourado.

4. Pique o alho, a salsinha, o salsão e a cebola e misture com o vinagre, o açúcar, a água, uma pitada de sal, o molho inglês e o ketchup.

5. Em uma panela esquente esse molho por 5 minutos

6. Coloque a carne frita no molho e deixe cozinhar por 20 minutos.

MODO DE PREPARO DO ARROZ COM ABACAXI

1. Refogue o alho e a pimenta dedo de moça picada no óleo sem deixar dourar

2. Coloque o abacaxi, frite um pouco, acrescente o sal e deixe cozinhar em fogo baixo

3. Acrescente as amêndoas e mexa até dourar

4. Misture o arroz cozido e sirva com o porco