Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

CALDO DE PEIXE

50ml de azeite

200 g de cebola cortada grosseiramente

2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente

200 g de alho com casca

200 g de tomate cortado grosseiramente

3 kg de cabeças de peixe

100 ml de vinho branco

6 litros de água

3 folhas de chicória do norte rasgada

1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO

30 ml de azeite

30 g de cebola roxa picadinha

30 g de pimentão verde picadinho

1 pimenta-de-cheiro picadinha

30 g de tomate picadinho

30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)

1 l de caldo de peixe

80 g de farinha de suruí

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA

30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas

30 g de pimentão verde cortado em rodelas

30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas

50 ml de azeite de castanha-do-pará

30 g de cebola roxa picada finamente

30 g de tomate sem semente picado

30 g de pimentão verde picado

1 pimenta-de-cheiro picada

1 litro de caldo de tucupi

3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água

600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal

100 g de jambu cozido

4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal

2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO

CALDO DE PEIXE

Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.

Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.

PIRÃO

Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.

Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.

MOQUECA

Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.

Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.

Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.

MONTAGEM

Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.

Filhote Assado na Folha de Bananeira do Chef Thiago Castanho

INGREDIENTES

PEIXES

1 lombo de filhote (+/- 800 g)

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Sal e azeite a gosto

50 g de manteiga cortada em cubos

Azeite a gosto

300 ml de caldo de tucupi

Azeite de castanha-do-pará a gosto

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi

1⁄2 cebola roxa picada

2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto

Suco de 1 limão

1 pimenta-de-cheiro picadinha

Sal a gosto

MODO DE PREPARO

Com uma faca corte o lombo de filhote em cubos mas sem chegar até o final da peça, para poder entrar melhor o tempero na carne. Coloque no peixe suco de 1 limão, sal a gosto e deixe marinar por 5 minutos. Em seguida lave o peixe em água corrente para retirar o limão para não cozinhar o peixe.

Em uma tigela coloque o lombo de peixe (já lavado) e tempere com sal e azeite a gosto e deixe marinar na geladeira por cerca de 30 minutos.

Coloque o lombo de peixe (já temperado) com os corte virado para baixo sobre uma folha de bananeira.

Em uma chapa bem quente, em fogo alto, coloque o peixe junto com a folha de bananeira e deixe no fogo até começar a dourar a parte de baixo do peixe.

Retire do fogo, transfira para uma assadeira com a parte da folha da bananeira virada para cima, adicione 50 g de manteiga cortada em cubos, regue com azeite a gosto e 300 ml de caldo de tucupi.

Leve o peixe ao forno alto preaquecido a 210°C por cerca de 45 minutos. Retire do forno, remova a folha de bananeira, regue com azeite de castanha-do-pará a gosto.

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)

Em uma tigela coloque 200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi, ½ cebola roxa picada, 2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto, suco de 1 limão, pimenta de cheiro picadinha, sal a gosto e misture bem.

MONTAGEM

Em um prato de servir coloque uma porção de cuscuz de farinha d`água, um pedaço de peixe e sirva em seguida.

Bolinho caipira com carne-seca da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes

500 gramas de farinha de milho amarela

2 colheres de sopa de farinha de mandioca

4 colheres de sopa de óleo de milho

1/2 colher de sopa de sal

800 ml de óleo de canola para fritar

Recheio

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

1 cebola em tiras

300 gramas de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada

3 colheres de sopa de cebolinha picada

Preparo

Em uma vasilha, coloque os dois tipos de farinha, misture e desmanche os grumos com as mãos. Junte o óleo e reserve. Ferva um litro e meio de água com o sal. Aos poucos, derrame a água quente sobre as farinhas e misture, mexendo sempre, até que a massa fique homogênea. Separe uma pequena porçãode massa e achate na palma da mão, Coloque um pouco do recheio frio de carne-seca e feche a massa, formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente, escorra em papel-toalha e sirva em seguida.

Para o recheio

Aqueça uma frigideira com a manteiga de garrafa e refogue a cebola. Junte a carne-seca. Frite por cerca de 10 minutos, tire do fogo, acrescente a cebolinha e deixe esfriar.

Pudim de banana-nanica com castanha da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes

300 ml leite condensado

340 ml leite

50 ml creme de leite fresco

6 ovos inteiros

300 g banana-nanica

1 e meia unidade de puxuri (opcional)

300 g castanha-do-pará

Calda

300 ml açúcar

300 ml água

Para acompanhar

10 barquinhas de tapioca

Pudim

Bater no liquidificador todos os ingredientes até a massa ficar homogênea. Colocar a calda na forma ou em forminhas e preencher com a massa do pudim.

Assar por 40 minutos a 130 ºC (fogo muito baixo), em banho-maria. Não tampar a forma.

Espere esfriar completamente para desenformar.

Calda

Derreter o açúcar até ficar com cor de caramelo, juntar a água e deixar a calda ficar espessa.

Montagem

Servir com uma barquinha de tapioca.

By Ana Luiza Trajano

Baião de dois do Chef Rodrigo Oliveira

Para o preparo do arroz 

1 kg de arroz 

50 g de banha de porco 

50 g de manteiga de garrafa 

5 dentes de alho 

3 folhas de louro 

5 g de colorau 

Caldo de galinha ou legumes 

Sal a gosto

Para a montagem 

1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido 

300 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 

150 g de toucinho defumado em cubos 

150 de queijo-de-coalho 

5 tomates em cubos 

2 cebolas roxas em cubos 

1 pimentão verde em cubos 

50 g de manteiga de garrafa 

Coentro fresco

Preparo 

Frite o alho na manteiga de garrafa e na banha e, antes de dourar, junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz fritar levemente. Nesse momento, adicione o colorau, o caldo (fervente) e as folhas de louro e deixe a mistura cozinhar até que os grãos de arroz fiquem macios (mas sem desmanchar). Reserve.

Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua própria gordura. Assim que ele começar a ganhar cor, adicione a linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo por alguns instantes. Reserve.

Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, pimentão e tomates. Misture todos os ingredientes e finalize com cheiro verde e manteiga-de-garrafa, acertando o sal.

Frango frito crocante com buttermilk do Chef Gordon Ramsay

Ingredientes

4 sobrecoxas de frango caipira

4 coxas de frango caipira

500ml de buttermilk (receita aqui)

Óleo de cozinha para fritura

300g de farinho de trigo

1 a 2 colheres (chá) de páprica defumada

1 a 2 colheres (chá) de pimenta-caiena

1/2 colher (chá) de alho em pó

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de preparo

Coloque o frango em uma vasilha e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Adicione o buttermilk, que é ótimo para marinar o frango, depois cubra com um filme plástico e deixe na geladeira por uma noite ou por 30 minutos, no mínimo.

Prepare a farinha para empanar o frango, misturando a ela os temperos: sal, pimenta-do-reino, páprica defumada, pimenta-caiena e alho em pó.

Encha uma panela funda ou caçarola com dois centímetros de profundidade de óleo, para a fritura.

Aqueça em temperatura média, até que atinja 170ºC ou que um pedaço de pão jogado na frigideira frite e doure após 30 segundos.

Tire o excesso de buttermilk dos pedaços de frango e deite-os sobre a farinha.

Vire para empanar o outro lado e as laterais, cobrindo bem com a farinha temperada.

Deite os pedaços de frango no óleo, lado a lado, virando sempre.

Deixe que fritem por 25 ou 30 minutos, até que cozinhem e dourem bem.

Deixe escorrer em papel toalha e sirva quente.

Como fazer buttermilk

O que chamamos de buttermilk é o soro do leite que sobra após a produção da manteiga e por conta de sua acidez, ele potencializa o efeito do fermento ou do bicarbonato de sódio e deixa nossos bolos, cupcakes e cookies mais macios e fofos.

INGREDIENTES

1 xícara de leite integral

2 colher (sopa) de suco de limão

MODO DE PREPARO

Coloque o suco de limão no leite passando-o por uma peneira e misture com uma colher de metal.

Deixe descansar por 10 minutos.

Você perceberá que está pronto pois o leite talha e muda de textura, ficando mais espesso.

Use imediatamente.

Se precisar de mais (ou menos), basta preparar seguindo a proporção acima.

Panna cotta de café com crocante de avelã e canela do Chef Gordon Ramsay

A culinária italiana também pode ser irresistível quando se trata de doces. Para provar isso, o chef Gordon Ramsay prepara uma tradicional sobremesa da Itália, a panna cotta.O doce se assemelha a um pudim e é conhecido por ser feito com café e ter leve sabor de canela. Na versão de Gordon, a especiaria vai parar em um caramelo crocante com avelãs, que além de enfeitar o prato, dá um gostinho especial.

Ingredientes

Panna cotta:

3 folhas de gelatina

400ml de creme de leite

75ml de leite integral

100g de açúcar cristal

50ml de café expresso (ou 1 e 1/2 colher de sopa de café dissolvido em 50ml de água fervendo)

Crocante:

50g de avelãs sem pele

200g de açúcar cristal

1 colher (chá) de canela em pó

Modo de preparo

Panna cotta:

Deixe as folhas de gelatina de molho em uma vasilha pequena com água fria por cinco a dez minutos, até amolecer.

Separe quatro forminhas de 175 mililitros.

Coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e o café a uma panela funda.

Aqueça em temperatura média-baixa e deixe começar a ferver.

Retire imediatamente do fogo.

Remova as folhas de gelatina da água, eliminando o excesso de líquido e misture-as ao creme quente, mexendo bem até dissolver por completo.

Reserve e deixe esfriar um pouco.

Lave as formas em água fria, mas não as enxugue. Isso facilitará para desenformar as panna cottas quando prontas.

Com uma peneira, coe a mistura sobre uma jarra e despeje nas formas.

Deixe na geladeira durante a noite ou por, pelo menos, duas a três horas.

Para servir, mergulhe as formas em água fervendo por cinco minutos.

Disponha um prato sobre cada uma e, segurando firme, vire-as, balançando levemente, se necessário.

Crocante:

Preaqueça o forno a 180°C.

Disponha as avelãs em uma assadeira e leve ao forno por dez minutos ou até dourar.

Forre outra assadeira com papel vegetal.

Espalhe o açúcar em uma panela funda e aqueça em temperatura média até dissolver e começar a caramelizar.

Agite a panela para garantir a distribuição uniforme da calda na superfície - não misture com uma colher, apenas movimente a panela.

Após dourar bem, adicione as avelãs torradas e a canela em pó, agitando para combinar.

Despeje na assadeira forrada e deixe descansar até endurecer por completo.

Quebre o crocante em pedaços e sirva juntamente com as panna cottas.

Barriga de porco assada do Chef dalton Rangel

Ingredientes

600g de barriga de porco

1 colher de sopa de semente de erva doce moída

1 colher de chá de sal

1 cebola roxa picadinha

1 maça verde picadinha

50g de funcho

1 folha de louro

800ml de caldo de legumes

Modo de Preparo

Numa assadeira, coloque a cebola, a maça verde e a folha de louro;

Seque bem a pele da barriga de porco com papel toalha e esfregue a carne nas sementes de erva doce moída e no sal (não esfregue o tempero na pele e nem deixe cair em contato com líquidos);

Disponha a barriga de porco com a carne virada para baixo sobre a maça e a cebola;

Complete com o caldo de legumes, sem deixar a pele entrar em contato com o liquido; Leve ao forno preaquecido a 240º por 25 minutos;

Abaixe a temperatura do forno para 160º e deixe assar por mais 1 hora e 30 minutos ou até que a carne esteja completamente cozida e a pele “pururucada’;

Se necessário acrescente mais caldo para finalizar o cozimento.

Sirva com arroz, feijão e angu.

Dalton Rangel ensina a fazer Massa de Churros

Ingredientes

250 ml de água

2 colheres de sopa de margarina ou manteiga

1 xícara de chá de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 gema

Óleo para fritura em imersão

Recheio

150g de doce de leite

Açúcar e canela para polvilhar

Modo de Preparo

Numa panela coloque a água e a margarina e deixe levantar fervura, adicione a farinha e misture bem até formar uma massa e soltar do fundo da panela;

Retire do fogo e numa tigela misture a massa com a gema, mexendo bem até obter uma massa homogênea;

Adicione uma pitada de sal;

Transfira a massa para a máquina de churros manual;

Deixe a massa esfriar por 20 minutos;

Pré-aqueça o óleo e frite a massa (faça do tamanho que desejar);

Corte a massa com o auxílio de uma tesoura;

Para finalizar polvilhe açúcar e canela e decore com doce de leite.

Nhoque com bacalhau gratinado do Chef Dalton Rangel

Ingredientes

Nhoque

1 kg Batata

350 g (aprox.) Farinha de trigo

200 g Queijo parmesão ralado,

Sal

Bacalhau

1 kg Lascas de bacalhau

3 unid Tomate sem semente e picadinho

5 colher de sopa Azeite

1 unid Cebola picadinha

10 unid Azeitona verde sem caroço

Farinha de pão com coentro a gosto

2 dentes de alho picadinho

Raspas de limão

Modo de Preparo

Leve a batata para assar com pele até ficar macia.

Retire a pele e junte com o restante dos ingredientes do nhoque.

Faça rolos longos com a mão e com uma faca corte em formato de nhoque.

Leve para água fervendo com sal para cozinhar.

Em uma panela, acrescente o azeite e o alho.

Quando estiver dourado, acrescente o bacalhau, a cebola e uma vez que estiver refogado, agregue a azeitona e o tomate.

Finalize com creme de leite e acerte o sal.

Coloque o nhoque e o molho de bacalhau em uma travessa.

Cubra com a farinha de pão temperada e leve ao forno para gratinar