terça-feira, 24 de janeiro de 2017

Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções
Ingredientes
Para o risoto:
350 g de arroz carnaroli;
4 g de açafrão em fios;
15 g de manteiga;
20 g de parmesão;
1l de caldo de carne;
20 g de cebola picada
Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:
200 g de filé mignon picado;
100 g de cenoura, aipo e cebola picados;
100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;
100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;
Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo
Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

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