terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Croquete de funchi Receita de Juca Duarte e Julian Rigo, do Clos de Tapas

Rendimento 54 unidades
Tempo de preparo 2 horas + 8h de geladeira

Ingredientes
50 g de funghi seco;
1 l de leite integral;
60 g de cebola picada;
5 g de alho picado;
130 g de manteiga;
330 g de farinha de trigo;
1 ovo cozido picado;
1 ovo para empanar;
100 g de farinha panko para empanar;
500 ml de óleo de milho;
sal a gosto.

Modo de fazer
1 Aqueça o leite e acrescente o funghi, sem ferver. Deixe na geladeira por uma noite.
2 Bata o leite com o funghi no liquidificador. 
3 Coloque a manteiga na panela e refogue a cebola e o alho, sem dourar. Acrescente a farinha aos poucos e, sempre mexendo com um batedor de arame, vá juntando o leite batido com o funghi, até começar a soltar da panela. Acerte o sal, desligue o fogo e misture o ovo cozido. Espalhe a massa em uma assadeira, cubra com filme plástico e deixe esfriar.
Modele os croquetes com cerca de 25 gramas cada um. Para empanar, passe os bolinhos no restante da farinha de trigo, depois no ovo e na farinha panko. Frite em óleo bem quente.

Croquete de carne de panela da Chef Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça

Rendimento 120 croquetes
Tempo de preparo 1 h 30 min

Ingredientes
2 kg de músculo;
6 ovos;
300 g de cheiro-verde picado;
300 ml de extrato de tomate;
800 g de cebola picada;
24 dentes de alho descascados e picados;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto;
2 kg de farinha de rosca;
100 g de pimenta-biquinho batida;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Em uma panela de pressão, refogue o músculo, 500 g da cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente o extrato de tomate e água suficiente para cobrir a carne. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, até que o músculo se desmanche. Desfie o músculo e deixe esfriar. 
2 Coloque a carne em uma assadeira, acrescente o cheiro-verde, o restante da cebola picada e a pimenta-biquinho batida, os ovos e corrija o sal. Misture bem.
3 Enrole bolinhos do tamanho de um croquete, empane na farinha de rosca e frite em óleo bem quente.

Croquetes de presunto e alho-poro da Chef Renata Braune, do La Reina Deli Bar

Rendimento 25 unidades
Tempo de preparo 1 h 

Ingredientes
40 g de manteiga;
250 g de farinha de trigo;
500 ml de leite;
150 g de presunto cru picado;
1 talo pequeno de alho-poró (só a parte branca) picado;
150 ml de creme de leite fresco;
sal a gosto;
200 g de farinha de rosca;
4 ovos batidos;
½ copo de água;
óleo para fritar.

Modo de fazer
1 Derreta a manteiga em uma panela e vá incorporando a farinha de trigo aos poucos, mexendo vigorosamente para não empelotar.
2 Adicione o leite de uma vez, mexendo sempre com batedor de arame ou mixer, até ficar cremoso e sem pelotas.
3 Junte o presunto cru, o alho-poró e o creme de leite e ajuste o sal. Mexa até engrossar e adquirir consistência de purê.
4 Leve à geladeira até esfriar e, quando a massa estiver firme, enrole as croquetas em forma de bolinhas.
5 Passe as bolinhas pelos ovos batidos misturados com a água, depois pela farinha de rosca. Repita o procedimento e frite em óleo quente até ficar dourar.

Linguini com pesto, mozarela e tomates Receita StockFood

Rendimento 4 a 6 porções
Tempo de preparo 20 min

Ingredientes
60 ml de azeite de oliva;
1 cebola bem picadinha;
2 dentes de alho picados;
400 g de tomates-cereja;
125 g de molho pesto pronto;
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto;
500 g de linguini (ou alguma massa seca longa, como fettuccine);
4 colheres (sopa) de manteiga;
5 fatias de pão, esmigalhadas;
150 g de mozarela em pedaços;
Punhado de manjericão fresco.

Modo de fazer
1 Aqueça o azeite de oliva numa panela média. Em seguida, refogue a cebola e o alho no azeite. Acrescente os tomates e deixe fritar por 5 minutos, até que eles comecem a se romper. Adicione o pesto e misture bem. Retire do fogo e acerte os temperos.
2 Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem.
3 Numa frigideira, aqueça a manteiga e adicione o pão esmigalhado. Deixe fritar por 3 minutos.
4 Misture o linguini cozido ao molho refogado de tomate. Espalhe os pedaços de mozarela sobre o macarrão, assim como o manjericão, e misture. Leve a massa a uma travessa de servir e salpique o pão esmigalhado por cima.

Spaguetti Amatriciana Receita de Rodolfo de Santis, do Nino Cucina & Vino

Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 30 min

Ingredientes
350 g de espaguete italiano grano duro, de boa marca;
250 g de cebola cortada à julienne;
250 g de molho de tomate feito com tomate pelado;
250 g de pancetta crua, em pedaços;
60 ml de azeite extravirgem;
100 g de queijo pecorino;
pimenta-do-reino e sal a gosto.

Modo de fazer
1 Numa frigideira, doure a cebola com o azeite de oliva. Adicione a pancetta e frite até dourar por completo. Acrescente o molho de tomate, feito previamente, e cozinhe em fogo baixo até apurar.
2 Em outra panela, cozinhe o espaguete al dente, de acordo com a instrução do fabricante.
3 Após o cozimento da massa, adicione o molho e leve ao fogo médio, adicionando sal e pimenta-do-reino a gosto. Misture. Com o fogo desligado, adicione o queijo pecorino ralado, incorpore bem e sirva imediatamente.

Michelada Patron Receita do Cadillac Bar


Rendimento 1 drinque
tempo de preparo 5 min

Ingredientes
250 ml de cerveja clara gelada;
50 ml de tequila Patrón Silver;
50 ml de suco de tomate temperado e defumado;
1 limão;
sal moído com pimenta jamaicana. 

Modo de fazer
1 Corte o limão ao meio e passe na caneca. Vire o copo de cabeça para baixo num prato com o sal apimentado para que ele grude na borda. A seguir, coloque gelo no copo e esprema a outra metade do limão sobre o gelo. Adicione a dose de tequila, a dose do suco de tomate e complete com a cerveja. Mexa delicadamente com a colher bailarina e sirva com um talinho de manjerona.

Jardim Recreo Receita de Marcelo Serrano, do Recreo


Rendimento 1 drinque
Tempo de preparo 5 min

Ingredientes
25 ml de gim Bombay;
1 colher (chá) de xarope de maçã-verde;
1 colher (chá) de suco de limão;
1 colher (chá) de Cointreau;
25 ml de espumante Brut;
pitada de pimenta-preta;
fatias de maçã para decorar;
gelo a gosto.

Modo de fazer
1 Bata todos os ingredientes, menos o espumante e a pimenta, numa coqueteleira. Transfira para uma taça, finalize com o espumante e decore com fatias de maçã e salpique a pitada pimenta preta.

Ponche de Pêssego em calda do Chef Otavio Felix, do Mais Gourmet

Rendimento Serve 6 pessoas
Tempo de preparo 30 min + 2 h na geladeira
Ingredientes
1/2 xícara de açúcar;
4 pêssegos em calda picados
em pequenos cubos;
1/2 xícara da calda do pêssego;
1 garrafa de espumante;
1 xícara de vinho tinto seco;
1 xícara de suco de limão.

Modo de fazer
1 Em uma jarra grande, misture o espumante, o açúcar, o vinho tinto, o suco de limão e a calda do pêssego. Deixe repousar por 5 minutos.
2 Despeje o conteúdo da jarra em uma poncheira e acrescente o pêssego.
3 Mexa com uma colher, cubra e leve à geladeira por 2 horas.
4 Sirva com pedras de gelo.

Marilyn Monroe Receita de Elias Novais, do A Bela Sintra

Rendimento 1 taça
Tempo de preparo 3 min

Ingredientes
10 ml de vermute seco;
15 ml de vinho moscatel;
Espumante demi-sec o quanto baste.
1 gota de Angostura.

Modo de fazer
1 Pré-resfrie uma taça de martíni.
2 Retire a taça do freezer e despeje nela o vermute e o vinho.
3 Complete a taça com o espumante e finalize com a Angostura.
4 Decore com uma fatia de laranja ou cereja.

Dica do chef
Preparado com espumante mais doce, é ideal para a sobremesa. Combina com biscuit de figo, frutas secas, manjares.

Creamy Russian Receita de Noh Bar

Rendimento 1 copo
Ingredientes
50 ml de vodca,
30 ml de café,
Chantilly,
pau de canela.

Modo de fazer
1 Aqueça a vodca e o licor de café.
2 Despeje a mistura num copo tipo hot drink.
3 Complete com chantilly até a borda.
4 Para decorar e aromatizar, adicione um pau de canela longo e queime sua ponta para defumar

Sangria Receita de Derivan de Souza, do Bar Numero


Rendimento 1 drinque
Tempo de preparo 10 min
Ingredientes
200 ml de vinho tinto;
4 cubos pequenos de abacaxi;
4 cubos de laranja sem casca;
4 cubos de maçã;
2 morangos fatiados;
20 ml de licor de pêssego;
80 ml de soda limonada.

Modo de fazer
1 Em um copo de Bordeaux, coloque as frutas, o vinho, o licor e, em seguida, gelo.
2 Complete coma soda limonada e misture bem.
3 Decore com espiral de laranja e cereja.

Dica do chef: se quiser fazer um clericot, versão branca da sangria, use vinho branco seco e frutas amarelas como abacaxi, melão, laranja, e licor de laranja substituindo o de pêssego. Vai bem com tapas espanholas, jamón serrano, frutos do mar e queijos leves.


Waterloo Collins Receita de Pedro Furrer, do Me Gusta Bar

Rendimento 1 taça
Tempo de preparo 10 min
Ingredientes
1 cubo de melancia médio;
45 ml de gim Arapuru;
40 ml de Aperol;
20 ml de suco de limão-siciliano;
10 ml de xarope de açúcar*;
prosecco a gosto para completar.

Para começar
* Leve ao fogo duas partes de açúcar para uma de água, até que se atinja a fervura. Mexa bem para o açúcar se dissolver totalmente na água. Deixe esfriar para poder usar.

Modo de fazer
1 Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, exceto o prosecco. Macere o cubo de melancia com o auxílio de um pilão. Bata vigorosamente. Sirva em um copo alto com bastante gelo e complete com um dedo de espumante. Decore com um triângulo de melancia e um canudo.

Bolo vegano de coco e cenoura(sem gluten) da Chef Gabriela Oliveira

Rendimento 8 unidades
Tempo de preparo 45 min

Ingredientes
Massa
2 cenouras cruas;
1 xícara de fubá;
½ xícara de farinha de arroz;
1½ xícara de açúcar demerara;
1 colher (sopa) de fermento químico em pó;
½ colher (chá) de bicarbonato de sódio;
½ colher (chá) de goma xantana (opcional);
1 xícara de coco ralado;
1½ xícara de leite vegetal;
½ xícara de óleo;
½ colher (sopa) de suco de limão-siciliano;
coco ralado para polvilhar. 

Calda
suco de 1 laranja;
1 colher (sopa) de açúcar demerara.

Modo de preparo
Massa
1 Rale fino as cenouras e reserve.
2 Coloque num recipiente grande os ingredientes secos devidamente peneirados: o fubá, a farinha, o açúcar, o fermento, o bicarbonato e a goma. Junte o coco.
3 Noutro recipiente, misture o leite, o óleo e o suco de limão-siciliano. Despeje a mistura líquida no recipiente dos ingredientes secos, batendo com um fouet; mexa durante 1 minuto, até obter uma massa homogênea. Acrescente a cenoura ralada e misture.
4 Unte uma fôrma e polvilhe farinha. Despeje a massa e leve ao forno preaquecido a 180 °C durante 30 a 35 minutos.

Calda
1 Leve ao fogo uma panela com o suco de laranja e o açúcar; deixe ferver durante 2 a 3 minutos.
2 Despeje lentamente a calda quente sobre o bolo quente para que seja absorvida. Polvilhe coco ralado e desenforme depois de esfriar. Sirva o bolo frio.

Brownie vegano do chef André Viland em parceria com a Superbom


Rendimento 14 bolinhos
Tempo de preparo 1 hora

Ingredientes
1 1/2 xícara de farinha de trigo;
1/2 xícara de cacau em pó;
1 xícara de açúcar mascavo;
1 xícara de melado de cana;
1 colher (chá) de fermento em pó;
1 xícara de água;
1/2 colher (chá) de baunilha;
1/3 xícara de óleo;
1/2 xícara de castanha-do-pará;
1/2 xícara de maçã desidratada.

Modo de fazer
1 Em uma tigela misture todos os ingredientes secos, menos o fermento. Depois acrescente os líquidos até formar uma massa macia grossa.
2 Misture o fermento e coloque a massa em uma fôrma untada. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 35 minutos.

Sugestão do chef
Para fazer essa receita sem glúten, troque a farinha de trigo pela farinha de arroz negro, na mesma quantidade, e acrescente meia colher de chá de goma xantan

Tiramisu vegano do Chef Thiago Medeiros, da S Simplesmente

Ingredientes
50 ml de café preto concentrado;
200 g de tofu firme;
50 g de açúcar demerara;
2 gotas de extrato de baunilha;
50 g de amendoim torrado sem sal;
15 g de nibs de cacau;
100 g de biomassa de banana verde*;
100 g de pasta de tâmara**;
50 g de chocolate com70% de cacau;
cacau em pó para polvilhar.

Iniciando
*Cozinhe 2 bananas-nanicas verdes com casca por 25 minutos na panela de pressão e processe-as ainda quentes.
**Ferva 100 g de tâmara sem caroço em 200 ml de água por 10 minutos e processe-as em seguida.

Modo de fazer
1 Prepare uma ganache de chocolate: junte a pasta de tâmara com a biomassa e acrescente o chocolate 70% picado na ponta da faca. Processe até obter uma pasta homogênea e reserve.
2 Para o creme de café, bata no liquidificador o tofu como café e metade do açúcar demerara, com duas gotas de extrato de baunilha. Reserve.
3 Torre o amendoim por 10 minutos no forno a 180°C e, em seguida, processe-o coma outra metade do açúcar demerara e os nibs de cacau, formando uma paçoca. Reserve.
4 Monte o tiramisù na seguinte ordem: primeiro a paçoca, em seguida o creme de café, a ganache de chocolate e o cacau em pó.

Mousse de cacau com abacate e baunilha do Chef Renato Caleffi, do Le Manjue Organique


Ingredientes
1 abacate maduro;
3 colheres (sopa) de cacau em pó;
2 colheres (chá) de extrato de baunilha (opcional);
raspas de laranja (opcional);
3 colheres (sopa) de açúcar de coco;
pitada de sal;
nibs de cacau e avelãs para decorar.

Modo de fazer
1 Bata tudo no liquidificador, até obter consistência homogênea.
Leve para gelar e sirva.

Mousse de chocolate das Chefs Renata Fernandes e Carolina Carnicelli, da Folie


Ingredientes
180 g de chocolate meio amargo;
400 g de creme de leite fresco.

Modo de fazer
1 Derreta o chocolate e reserve.
2 Bata o creme de leite até ficar cremoso e misture com o chocolate, que deve estar frio (mas não duro).
3 Divida e musse em taças e leve à geladeira por 2 horas, no mínimo. Enfeite com raspas de chocolate.

Coxinha Thai da Chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota

Ingredientes
Massa
1 kg de mandioca cozida e amassada;
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
2 ovos;
1 colher (sopa) de manteiga;
sal;
farinha de trigo o quanto baste para dar o ponto;
farinha de rosca.

Recheio
1 kg de peito de frango picadinho na ponta da faca;
1 cebola média ralada;
2 colheres (sopa) de curry em pó;
1/3 xícara (chá) de óleo de milho;
1 colher (sopa) de gengibre bem picado;
1 colher (sopa) de folhas de manjericão picadas;
1 xícara (chá) de caldo de frango;
2 colheres (sopa) de óleo de gergelim;
3 colheres (sopa) de açúcar mascavo.

Modo de fazer
1 Para fazer a massa, misture todos os ingredientes, menos a farinha de rosca, e leve ao fogo para dar o ponto. Reserve.
2 Tempere o frango com sal e pimenta. Reserve.
3 Refogue a cebola com o curry no óleo de milho e de gergelim misturados. Junte o frango e refogue até secar. Acrescente as folhas de manjericão, o caldo, o gengibre e o açúcar.
4 Cozinhe em fogo médio até secar o excesso de líquido, mas a mistura ainda ficar úmida. 
Acerte o sal e a pimenta e, se necessário, acrescente um pouco de água.
5 Molde as coxinhas e passe na farinha de rosca.
6 Frite, em imersão, em óleo bem quente.

sábado, 28 de janeiro de 2017

Torta de limão da Bela Gil

Ingredientes
Para a massa:
1 ½ xícara (chá) de farinha de aveia
2 colheres (sopa)  de chá de linhaça
2 colheres (sopa) de melado de cana
2 colheres (sopa) de óleo de coco
pitada de sal marinho

Para o recheio:
1 ½ xícara (chá) de castanha de caju, deixada de molho por pelo menos 4 horas
1/3 xícara (chá) de suco de limão
½ xícara (chá) de melado de cana
1 colher (sopa) de extrato de baunilha
1 colher (sopa) de raspas de limão

Modo de preparo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes da massa. Abra a massa e forre uma assadeira de fundo removível. Leve para assar por 15 minutos e deixe esfriar. Bata todos os ingredientes do recheio (exceto as raspas de limão) em um liquidificador até que vire um creme bem liso. Coloque a mistura em uma tigela média e adicione as raspas de limão. Arrume o recheio sobre a massa já desenformada. Decore com raspinhas de limão.

Ilha flutuante com creme inglês de chocolate do Olivier Anquier

Ingredientes
8 ovos
1 litro de leite
1 fava de baunilha (ou essência)
500g de açúcar
200g de chocolate amargo (raspado)
Sal


Modo de preparo
Ilhas Flutuantes:
Separe as claras das gemas. Acrescente uma pitada de sal e bata as claras em neve deixando bem consistente, acrescentando 120g de açúcar. A medida é de 15g para cada clara ou gema de ovo. Em uma panela com água começando a borbulhar, vá formando (com a ajuda de uma concha) as ilhas e colocando na água para cozinhar. Deixe mais ou menos três minutos de cada lado. A água não pode ferver para não desmanchar as ilhas. Assim que as claras estiverem mais durinhas, retire da água e deixe descansar em um pano.

Creme inglês e creme inglês de chocolate:
Coloque o leite em uma panela para ferver e coloque junto a fava de baunilha. Corte a fava na transversal para liberar o sabor - se for a essência, pingue algumas gotinhas. Bata as gemas colocando, aos poucos, 250g de açúcar até ficar branco. Misture as gemas ao leite bem devagar e sem parar de mexer, por cerca de 15 minutos. Quando o leite der uma engrossada tire do fogo, peneire e divida em dois recipientes. Em um dos recipientes misture o chocolate raspado e fique mexendo até derreter.

Caramelo:
Coloque o restante do açúcar na panela com um copo de água para diluir. Deixe no fogo até tomar consistência de caramelo, mas não mexa muito para não açucarar. Para servir, coloque uma concha de cada um dos cremes no prato, a ilha no meio e por cima o caramelo. Espere esfriar. O creme inglês pode ser feito antes e colocado na geladeira caso você prefira servir com ele gelado.

terça-feira, 24 de janeiro de 2017

Paleta provençal por chef do restaurante Così Renato Carioni

Ingredientes
500 g de paleta bovina cortada em cubos grandes
1 litro de vinho tinto
100 g de bacon
2 cebolas cortadas em cubos
2 cenouras cortadas em cubos
1 alho-poró cortado em rodelas
3 cravos da Índia (faça um sachê)
2 folhas de louro
5 dentes de alho picados
1/2 xícara de extrato de tomate
1 litro de caldo de frango
1 bouquet garni (talos de salsinha, ramos de tomilho, ramos de alecrim amarrados)
100 ml de azeite de oliva

Modo de preparo
Tempere a carne com sal e pimenta e misture com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho, o louro, o vinho tinto, o sachê de cravo da Índia e deixe marinando por, no mínimo, 8 horas. Escorra o vinho e reserve.

Aqueça uma panela grande de fundo grosso e coloque o azeite de oliva. Adicione os itens que foram marinados até que fiquem bem dourados.

Acrescente o bacon e o extrato de tomate e deixe refogar um pouco; junte o vinho e deixe cozinhar por uns 15 minutos. Depois acrescente o caldo de frango, o bouquet garni, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo brando por mais ou menos 2 horas até que a carne fique bem macia. 

Dica: sirva com a massa de sua preferência, com legumes ou até mesmo com um bom purê de batatas. Caso deseje, pode incrementar com azeitonas verdes no final.


Risoto de açafrão com ragu de filé do chef do Fasano Paolo Lavezzini

Serve 4 porções
Ingredientes
Para o risoto:
350 g de arroz carnaroli;
4 g de açafrão em fios;
15 g de manteiga;
20 g de parmesão;
1l de caldo de carne;
20 g de cebola picada
Vinho branco,azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Para o ragu:
200 g de filé mignon picado;
100 g de cenoura, aipo e cebola picados;
100 g de tomate pelati, sem sementes, em cubinhos;
100 g de tomates frescos, sem sementes, cortados em cubinhos;
Vinho branco, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Preparo
Para o ragu: em uma panela, refogue a cenoura, o aipo e a cebola no azeite. Quando ficarem cozidos, acrescente os tomates. Em outra panela, refogue a carne até ficar corada. Depois, junte os dois conteúdos numa única panela e reserve.

Deglace a frigideira da carne com vinho branco e acrescente a mistura. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo médio. Tempere com sal e pimenta.

Para o risoto: coloque em uma panela 200g de caldo de carne, ferva, acrescente açafrão e deixe em infusão. Em outra panela, refogue a cebola picada em um fio de azeite, acrescente o arroz, toste e molhe com vinho branco. Deixe evaporar e comece o cozimento do risoto acrescentando o caldo de carne com açafrão bem quente. Ainda em cozimento, mexa o risoto fora do fogo com o parmesão e a manteiga até a consistência chamada “all’onda” (textura perfeita do risoto).

Para servir, coloque o risoto em um prato fundo e, por cima, o ragu.

Arroz sete grãos com abóbora e azeite trufado da Chef Karina Ferrari


Serve 6 porções
Ingredientes
500 g de arroz 7 grãos
150 g de abóbora japonesa cortada em (cubos com a casca)
100 g de vagem francesa
20 g de semente de abobora seca sem casca
20 g de semente de girassol seca sem casca
60 g de damasco picado
50 g de nozes picada
Azeite trufado a gosto
Manjericão a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Preparar
1. Cozinhe o arroz com água e sal. Reserve.
2. Asse a abóbora cortada em cubos com a casca com sal, azeite e alecrim. Reserve.
3. Cozinhe a vagem francesa com água e sal. Escorra e reserve.
4. Em um bowl, junte o arroz, a abóbora e a vagem com o restante dos ingredientes. 
Tempere com azeite trufado, sal e manjericão.


segunda-feira, 23 de janeiro de 2017

Geleia caseira de manga e maracujá da Rita Lobo

Ingredientes
2 mangas maduras
3 maracujás
1 xícara (chá) de açúcar demerara
2/3 de xícara (chá) de água

Preparo
Coloque um pires no congelador - ele vai ser utilizado para verificar o ponto do cozimento da geleia.
Descasque e corte a polpa da manga em pedaços médios. Transfira para uma panela média, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, mexendo de vez em quando e amassando com a espátula para formar um purê.
Corte o topo dos maracujás e junte a polpa (com as sementes) ao purê de manga. Acrescente o açúcar e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 25 minutos, até engrossar, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo e laterais da panela. Para verificar o ponto coloque um pouco da geleia num dos cantos do pires e incline delicadamente: a geleia deve estar na consistência de gel, ela não pode escorrer líquida.
Com uma concha, transfira a geleia ainda quente para potes de vidro esterilizados, deixando cerca de 2 cm até a tampa livre. Feche os potes com a geleia quente para formar vácuo.

Carne assada na panela de pressão com vinho tinto do chef Felipe Bronze

Ingredientes
1kg de lagarto redondo
4 cebolas roxas
1 lata de tomate pellati
150ml de vinagre de vinho tinto
100ml de mel
1 pimenta-dedo-de-moça
4 dentes de alho
1 colher (chá) de semente de coentro
300ml de vinho tinto
Pimenta-do-reino a gosto
Água (o suficiente para cobrir a carne)

Preparo
Ponha a carne na panela de pressão.
Corte a cebola e o tomate grosseiramente e ponha na panela junto com a carne e todos os demais ingredientes.
Cozinhe por no mínimo uma hora, ou até que a carne esteja desfiando.

Como fazer rabanete, cenoura baby e picles em conserva Quem ensina o truque é o chef Felipe Bronze

Ingredientes
100ml de vinagre de maçã
100g de açúcar
100ml de água
1 colher (café) de sal
4 picles (pepinos baby)
10 cenouras baby
6 rabanetes

Preparo
Numa panela, misture o vinagre de maçã, o açúcar, a água e o sal e leve ao fogo baixo até ferver e o açúcar dissolver.
Desligue o fogo.
Corte os pepinhos em duas partes, no sentido do comprimento, e os rabanetes em quatro pedaços. As cenouras baby podem ser usadas inteiras.
Esterilize três potes de vidro, ponha os legumes separados em cada um e acrescente a mistura de vinagre, açúcar e água ainda morno.
Feche os potes.
Deixe pelo menos 24 horas nessa mistura.

Batata rústica é frita com casca e temperada com sal de ervas do Chef Felipe Bronze

Ingredientes
Batatas:
4 batatas
Sal de ervas:
50g de sal
1 colher (chá) tomilho
1 colher (chá) alecrim

Preparo
Batatas:
Corte as batatas com casca em forma de palitos e frite em óleo a 130ºC por cinco minutos.
Retire do óleo e deixe-o esquentar até chegar a 200°C e frite as batatas por mais cinco minutos.
Sal de ervas:
Moa o sal com as ervas e tempere as batatas com esse sal.

Matambrito: churrasco de fraldinha recheada com legumes em conserva do chef Felipe Bronze

Ingredientes
1,5 kg fraldinha (1 peça)
4 ovos cozidos
8 cenouras baby em conserva
8 pepino baby em conserva
8 rabanetes em conserva cortados em 4 partes
1 punhado de sal grosso

Preparo
Abra a fraldinha ao meio, tirando o excesso de gordura, e bata um pouco com o batedor.
Recheie com as cenouras e os pepinos baby, os rabanetes e os ovos cozidos.
Enrole a carne como um rocambole e feche com barbante.
Cozinhe na brasa polvilhando sal grosso.
Deixe dourar e, depois de pronta, corte a carne numa espessura mais grossa, como um rocambole.

'Milho loko' é feito na brasa e coberto com cream cheese temperado do chef Felipe Bronze

Ingredientes
8 espigas de milho
200g de cream cheese Philadelphia
100g de queijo parmesão ralado
2 pimentas-dedo-de-moça
1 colher de café de sal
1 limão-siciliano
1 punhado de salsa

Preparo
Pré-cozinhe o milho em água.
Rale o parmesão, pique a pimenta-dedo-de-moça e a salsinha.
Misture ao cream cheese e tempere com o sal.
Besunte os milhos nessa pasta e leve à brasa até que fiquem dourados.

Banana assada com sorvete de morango e cream cheese do chef Felipe Bronze

Ingredientes
Sorvete:
300g de cream cheese 
1 caixa de morango
100ml de limoncello (licor de limão)
200g de açúcar
2 colheres (sopa) de limão galego em conserva

Banana assada:
8 bananas

Preparo
Sorvete:
Bata o cream cheese, os morangos, o açúcar e o limoncello no liquidificador.
Em seguida, ponha num recipiente e leve ao freezer para congelar por três horas.
A cada 60 minutos, retire do freezer e mexa o sorvete com um fuê para que ele congele de forma homogênea.
Banana assada:
Asse as bananas na brasa por dez minutos (cinco minutos de cada lado).
Retire a casca, corte em rodelas e sirva com o sorvete.

Hambúrguer caseiro com cebola caramelizada e pimentão assado do Chef Felipe Bronze

Ingredientes
Hambúrgueres:
400g de patinho moído
400g de fraldinha moído
8 pães de hambúrguer
Sal a gosto
Cebola caramelizada:
2 cebolas grandes
200ml de vinagre de maçã
200g de açúcar mascavo
1 pitada de sal
200g de cream cheese Philadelphia
Pimentões:
1 pimentão vermelho grande
1 pimentão amarelo grande
2 galhos de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo
Hambúrgueres:
Misture as carnes moídas e molde no formato de hambúrgueres.
Esquente uma chapa antiaderente com azeite, tempere os hambúrgueres com sal a gosto e ponha na chapa.
Deixe dourar dos dois lados. Retire da chapa e reserve.
Esquente os pães na mesma frigideira que fritou os hambúrgeres e reserve.
Cebola caramelizada:
Corte a cebola em tiras finas.
Numa panela com fogo baixo, ponha um fio de azeite e deixe a cebola ficar transparente.
Acrescente o açúcar mascavo e mexa.
Em seguida, ponha o vinagre de maçã.
Por fim, adicione cem gramas de cream cheese, mexa e desligue o fogo.
Pimentões:
Grelhe os pimentões na chama do fogão e, ao retirar do fogo, ponha dentro de um recipiente e tampe.
Espere um pouco e retire a casca.
Corte os pimentões em tirinhas bem finas e tempere com folhas de tomilho, sal e pimenta-do-reino.
Montagem:
Ponha a carne no pão, acrescente a cebola caramelizada com cream cheese, os pimentões e finalize com o ketchup de goiaba.

Ketchup de goiaba do chef Felipe Bronze

Ingredientes
2 latas de tomate pelati
1 cebola roxa cortada grosseiramente
2 dentes de alho cortados grosseiramente
1 pimenta-dedo-de-moça picadinha
200g de goiabada cascão em cubos
2 colheres (sopa) de molho inglês
5g de sal
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de semente de coentro
1 fio de óleo
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
3 colher (sopa) de vinagre de maçã

Preparo
Refogue no óleo a cebola junto com uma pitada de sal (para soltar a água da cebola).
Adicione o alho, o cominho e as sementes de coentro.
Mexa até o fundo da panela começar a dourar.
Adicione o tomate pelati, baixe o fogo e deixe cozinhar devagar.
Acrescente o molho inglês, o açúcar mascavo, o vinagre de maçã, a pimenta-dedo-de-moça e a goiabada cascão.
Tempere com um pouco de sal.
Deixe cozinhar por cerca de dez minutos até amolecer um pouco a goiabada.
Bata com um mixer e passe na peneira.

Tacos de carne assada com sour cream, abacate e cheddar do chef Felipe Bronze

Ingredientes
Recheio
200g de queijo cheddar
1 cebola roxa cortada bem fina
4 rabanetes cortados bem finos
2 abacate pequenos
2 limões
1 pimenta-dedo-de-moça
1 fio de azeite
Sal a gosto

Sour cream
200g de cream cheese Philadelphia
1 limão
Sal a gosto

Preparo
Recheio
Corte os abacates ao meio e tire o caroço e a casca. Corte-os em tirar finas e tempere com limão.
Pique a pimenta-dedo-de-moça, misture com o abacate e tempere com sal.

Sour cream
Tempere o cream cheese com limão e bata até conseguir uma consistência mais cremosa.
Montagem
Recheie as tortilhas de milho receita aqui com uma colher de carne assada receita aqui na panela de pressão, outra de queijo cheddar, uma de sour cream, os abacates temperados e finalize com os rabanetes.
Feche e sirva.

Tortilla de milho para servir tacos do Chef Felipe Bronze


Ingredientes
250g de farinha fina de milho
250g de farinha de trigo
15g de sal
250ml de água
20ml de óleo

Preparo
Em uma tigela, junte todos os ingredientes secos
Vá acrescentando a água aos poucos até formar uma massa compacta
Junte o óleo e misture bem até ficar homogêneo
Deixe a massa repousar por aproximadamente dez minutos
Divida a massa em oito bolinhas do tamanho de um limão. Para abrir a massa, polvilhe um pouco de farinha na mesa e abra com um rolo, deixando-as redondas e finas.
Numa frigideira quente e sem óleo, a fogo alto, ponha a tortilha e deixe até dourar.
Fique virando a tortilha a cada quatro a cinco minutos para dourar dos dois lados.

quarta-feira, 18 de janeiro de 2017

Salada de Beterraba (Rote beete Salat) do chef Heiko Grabolle

As saladas alemãs geralmente têm um toque cremoso, proveniente do iogurte ou da maionese, como esta receita agridoce à base de beterraba. Ela é boa para começar uma refeição e e outra ideia é servi-la no estilo canapé, sobre o pão preto.

Serve 4 porções
Ingredientes
1/2 quilo de beterraba
1/4 xícara de chá de açúcar cristal
1/4 xícara de chá de vinagre de framboesa
Suco de 1/2 limão siciliano
200 gramas de maionese
1/4 maço de salsa fresca picada
Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto

Modo de preparo
Cozinhe bem as beterrabas com o açúcar e o vinagre.
Descasque-as, corte-as em cubo e reserve. Numa tigela, misture o suco de limão com a maionese e a salsa. Tempere com sal e pimenta e junte as beterrabas.

Joelho de Porco Cozido (Eisbein Gekocht) do chef Heiko Grabolle

Muita gente pensa que só os alemães são capazes de preparar um joelho de porco à moda, mas não há segredo algum. É só colocar a carne para cozinhar na panela com os temperos corretos e estará pronto em uma hora e meia. Se quiser uma refeição ainda mais interessante, basta fritar o joelho em óleo abundante na sequência, e terá a versão à pururuca dessa delícia tão típica. 

Serve 2 porções
Ingredientes
1 joelho de porco limpo
2 cebolas cortadas em cubos
1 cenoura cortada em cubos
1 talo de alho-poró cortado em cubos
5 dentes de alho
1 sachê de louro, bagas de zimbro, grãos de pimenta e sementes de mostarda
Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto
600 mililitro (ml) de óleo para fritar (caso deseje preparar à pururuca)

Modo de preparo
Coloque o joelho de porco em uma panela grande com todos os ingredientes e cubra com água. 
Ferva por cerca de 1 hora e meia. Quando o joelho de porco estiver cozido, retire-o e coloque-o numa travessa para servir. 

Se quiser prepará-lo à pururuca, depois do cozimento, basta fritá-lo por imersão, em óleo bem quente, numa panela grande, até ficar crocante em toda a volta.

Frango Cozido em Vinho Riesling (Poularde im weisswein) do chef Heiko Grabolle

O frango cozido em vinho branco à moda alemã é alternativa de sabor mais delicado ao tradicional Coq au Vin francês, feito com vinho tinto. Seu preparo é bem simples - basicamente, um ensopado que leva apenas uma hora para ficar pronto.

Serve 4 porções
Ingredientes
1 frango cortado em oito pedaços, com ossos e sem pele
Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto
2 cebolas cortadas em cubos grandes
150 grama de bacon defumado cortado em cubos de 2 cm
1 cenoura cortada em cubos grandes
1 talo de salsão cortado em cubos grandes
3 dentes de alho
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de extrato de tomate
1/4 xícara de chá de conhaque
1/2 litro de vinho Riesling
1/2 litro de caldo de frango

Modo de preparo
Tempere os pedaços de frango e passe na farinha de trigo. Frite em um pouco de óleo em fogo baixo até ficarem crocantes. Tire e reserve. 

Na mesma panela, aproveitando a gordura, refogue o bacon e a cebola. Tire e reserve. Continue fritando a cenoura e o salsão e, em seguida, acrescente o alho. Adicione a farinha de trigo e misture bem. 

Acrescente o extrato de tomate e flambe com conhaque.
Apague as chamas do flambado com o vinho Riesling. 
Adicione os pedaços de frango, cubra com o caldo de frango e ferva em fogo lento por 1 hora. Verifique o sabor, 
Para finalizar o prato, junte o bacon e a cebola.

Purê de Maçã (Apfelmus) do chef Heiko Grabolle

O purê de maçã é uma espécie de curinga na culinária alemã. Vai bem com carne de porco, com as panquecas de batata e também faz bonito, claro, na hora da sobremesa. Experimente com sorvete de creme.

Serve 4 porções
Ingredientes
1/2 xícara de chá de água
2 1/2 colheres de sopa de açúcar
5 maçãs Fuji, descascadas e cortadas em cubos
2 colheres de sopa de suco de laranja
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
1 pedaço pequeno de canela em pau

Modo de preparo
Ferva a água com o açúcar. 
Acrescente os ingredientes restantes e ferva em fogo baixo até as maçãs se desmancharem.
Se necessário, acrescente mais água. 
Tire a canela e deixe esfriar por pelo menos 1 hora.
Passe no processador até obter um purê liso. 
Sirva frio.

Panqueca de batata (Reibekuchen) do chef Heiko Grabolle

A panqueca de batata alemã é outro preparo rápido, delicioso e bom para qualquer hora, como entrada de uma refeição, guarnição para carnes ou simplesmente como petisco para a hora do papo, na companhia de uma cervejinha. Ninguém resiste! O chef Heiko Grabolle sugere servi-las com purê de maçãs.

Serve 4 porções
Ingredientes
3 batatas inglesas finamente raladas
1 cebola finamente ralada
1 ovo
1/2 xícara de chá de farinha de trigo temperada
Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto
1 pitada de noz-moscada
1 1/2 colher de sopa de óleo de canola, para fritar

Modo de preparo
Misture a cebola, a batata e o ovo até obter uma massa uniforme. Acrescente aos poucos a farinha de trigo misturada com sal, pimenta e noz-moscada. 

Numa frigideira média, coloque um pouco de óleo, despeje a massa com o auxílio de uma concha e deixe fritar em fogo baixo dos dois lados. Faça as panquecas uma a uma com toda a mistura e reserve. Retire e coloque em cima de papel-toalha. Sirva em seguida, de preferência ainda quente.

Cuca de Queijo (Käsekuchen) do chef Heiko Grabolle

Os bolos tipo cuca são clássicos em qualquer casa de descendentes alemães no Brasil. Este, preparado com queijo quark (que pode ser substituído por ricota cremosa), é fácil de fazer e de gostar

Rende 8 porções
Ingredientes
Massa
3/4 xícara de chá de açúcar
2 ovos
1/2 xícara  de chá de manteiga
2 pitadas de fermento químico
1 2/3 xícara de chá de farinha de trigo peneirada
Recheio
2 ovos
1 xícara de chá de açúcar
1/2 litro de leite
1/2 quilo de queijo tipo quark ou ricota cremosa
3 colheres de sopa de óleo
4 gotas de essência de baunilha
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
1 colher de sopa de amido de milho

Preparo
Massa
Misture o açúcar, os ovos, a manteiga na batedeira, acrescente o fermento químico e a farinha de trigo. Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo. Unte as mãos com óleo e distribua a massa por todo o fundo e as laterais da forma.

Recheio
Misture os ovos e o açúcar na batedeira, acrescente o leite aos poucos. Adicione os outros ingredientes até obter uma massa homogênea.

Montagem
Distribua o recheio sobre a massa ainda crua e deixe descansar por 30 minutos. Asse no forno a 160ºC por cerca de 1 hora. Deixe descansar por, no mínimo, duas horas antes de servir.

Carne Assada Agridoce do chef Heiko Grabolle

Ingredientes
1 quilo de lagarto bovino
1 1/4 xícara de chá de vinho tinto demi-sec
1 xícara de chá de vinagre de vinho tinto
3 1/2 xícaras de chá de água
1 sachê de louro, bagas de zimbro, grãos de pimenta e sementes de mostarda
Sal e pimenta-do-reino fresca a gosto
1 colher de sopa de manteiga
1/4 xícara de chá de óleo de canola
2 cebolas cortadas em cubos grandes
1 cenoura cortada em cubos grandes
10 talos de salsa fresca
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 maçãs cortadas em cubos pequenos
100 grama de uvas-passas escuras

Modo de preparo
Coloque a carne numa tigela grande com o vinho, o vinagre e o sachê por cima da carne. Leve à geladeira para marinar por cerca de 24 horas, virando eventualmente. 

Na hora do preparo, retire a carne do caldo e seque com papel toalha. Tempere com sal e pimenta em toda a volta. Retire o sachê do caldo e reserve o caldo. 

Em uma panela, frite a carne em toda a volta na manteiga e com o óleo. Quando estiver dourada, acrescente a cebola, a cenoura e a salsa. Refogue por cerca de 10 minutos. Polvilhe a farinha por cima e adicione aos poucos todo o caldo da marinada. Tampe a panela e asse a 150ºC por cerca de 2 horas. Se necessário, acrescente mais água para não secar. Verifique se a carne está macia, retire e coe o molho para outra panela. 

Verifique o sabor do molho, acrescente a maçã picada e as uvas-passas e ferva por alguns minutos até obter uma consistência de molho. Se necessário, engrosse com amido de milho. Fatie a carne e sirva quente, banhada no molho.

terça-feira, 17 de janeiro de 2017

Bombocado de mandioca do Chef Marcelo Faria

Ingredientes
1 lata de leite condensado
2 xícaras (chá) de coco fresco ralado
3 colheres (sopa) de queijo ralado
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de canela em pó
½ kg de mandioca ralada
Manteiga para untar
Açúcar para polvilhar

Modo de preparo:
Misture bem o leite condensado, o coco fresco, o queijo, a canela e a mandioca.
Unte uma assadeira e coloque a mistura.
Leve ao forno 200º em banho maria por 40 minutos.

Berinjela com tomates ao forno do Chef Felipe Cilli

Ingredientes
Ingredientes da base:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pitada de sal
1 xícara (chá) de aveia em flocos
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 ovo

Ingredientes da berinjela:
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de azeite
1 berinjela picada
100 g de tomate seco ou em conserva
2 ovos
1 xícara (chá) de leite
150 gramas de ricota ou queijo branco
Sal e orégano a gosto

Modo de preparo
Base
Misture todos os ingredientes da massa até ficar homogêneo e forre uma forma redonda

Berinjela
Refogue o alho e a cebola no azeite
Junte a berinjela, tomate seco e tempere com sal e orégano
Coloque sobre a massa

Finalização
Bata no liquidificador os ovos com leite, sal e coloque sobre a torta
Coloque a ricota esmigalhada e asse até dourar (Uns 35 minutos).

segunda-feira, 16 de janeiro de 2017

Torta de pão com mortadela da chef de cozinha Dalva Zanforlin

Ingredientes
1 litro de leite
5 ovos
3 colheres (sopa) de amido
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal, pimenta e ervas
1 pacote de pão de forma
400g de mortadela cortada em tiras
100g de azeitonas picadas
200g de queijo prato fatiado
100g de parmesão ralado
150g de tomates picados
Salsa o quanto baste
Batata chips para decorar

Modo de preparo
No liquidificador coloque o leite, os ovos, o amido, a farinha de trigo e o sal. Bata. 
Coloque a mistura do liquidificador em uma panela e leve ao fogo, mexa até engrossar. Retire, coloque os temperos e reserve o creme. 
Corte o pão de forma em tiras. Unte uma assadeira, forre com mortadela e por cima, o queijo prato. Sobre eles, coloque uma camada de pão. Molho com o creme, uma camada de mortadela, pão e molho, os tomates, parmesão e leve ao forno pré-aquecido, depois de gratinar, espalhe as batatas chips e retorne ao forno por mais 5 minutos, retire e salpique a salsa.

sábado, 14 de janeiro de 2017

Pão de queijo tradicional de Minas Gerais do programa Diário do Olivier

Ingredientes
500g de polvilho azedo
1 copo (americano) de água
1 copo (americano) de leite fresco
1 copo (americano) de óleo
2 ovos caipiras
100 g de queijo parmesão ralado + queijo minas picadinho (segredo da Franel)
Sal a gosto

Modo de preparo
Numa panela média, ferva a água, o leite, o óleo e o sal.
Escalde o polvilho (jogando água quente) até conseguir sovar, ou seja, formar uma massa.
Quando a massa estiver morna, acrescente o queijo parmesão, as bolinhas de queijo minas e os ovos caipiras.
Coloque na forma com auxílio de uma colher, ou se preferir, modele com cuidado em bolinhas.
Para saber o ponto, observe quando estiverem douradinhos.

Cassoulet do Chef Felipe Lazaro

Cozinha Clássica Francesa 
INGREDIENTES
 800g de feijão branco (escolhido)
300g de bacon
200g de costela de porco dessalgada
400g de linguiça calabresa
200g de paio
1 frango assado
1 cebola grande inteira picada e descascada
5 cravos da Índia
2 cenouras médias picada e descascadas
1 bouquet garni (salsinha, alecrim e tomilho. Amarrados com barbante ou linha de algodão)
4 dentes de alho picado
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Salsinha picada grosseiramente
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto. 

MODO DE PREPARO. 
Faça um refogado de bacon, cebola, cenoura e salsão. Adicione o extrato de tomate e faça uma ponçage. Adicione o feijão branco(deixei de molho de um dia para o outro). Adicione as carnes e as ervas, cubra de água e cozinhe até o feijão ficar macio. Retire as carnes, corte a linguiça calabresa em meia lua, o paio em rodela e a costela em cubo, adicione o frango assado desfiado.
Aqueça tudo, sirva dentro de um ramequim polvilhado de farofa e leve ao forno !!!!!!!! DELICIOSO !!!!! E ai? Querem??? Como ficou o seu???