Peru recheado com farofa de cream cracker, frutas e castanhas de caju de Claude Troisgros

Ingredientes
4 fígados de galinha ou de peru picados 
2 dentes de alho picados 
2 colheres de cebola picada 
8 ameixas sem caroço 
10 damascos secos 
4 figos 
2 rodelas de abacaxi 
30g de uva-passa preta 
40g de castanha de caju 
100g de manteiga 
16 biscoito cream cracker 
Sal a gosto 
Pimenta de moinho a gosto 
Peru: 
1 peru 
1 cenoura em cubos 
1 cebola em cubos 
2 talos de aipo em cubos 
1 cabeça de alho com os dentes cortados ao meio 
Tomilho a gosto 
Louro a gosto 
Alecrim a gosto 
3 colheres (sopa) de tomate concentrada 
500ml de vinho branco seco 
Azeite a gosto 

Modo de preparo
Farofa: 
Derreta a manteiga e deixe no fogo até ficar no tom de marrom claro. 
Puxe o alho e a cebola. 
Junte o fígado, o sal e a pimenta. 
Coloque todas as frutas cortadas em cubos. 
Acrescente o cream cracker quebrado. 
Peru: 
Desosse o peru, exceto as asas e patas. 
Reserve os ossos. 
Tempere o interior do peru com sal e pimenta. 
Recheie com a farofa e feche com barbante. 
Tempere por fora com sal e pimenta. 
Numa panela de ferro, refogue a cebola, o alho, o aipo, a cenoura, as ervas aromáticas e os ossos. 
Coloque a sopa de tomate concentrada e o vinho. 
Disponha o peru na panela junto aos temperos e tampe. 
Asse em fogo a 180º durante duas horas e meia. 
Retire a tampa e cozinhe por mais uma hora. 
Finalização: 
Sirva o peru com purê de batata-doce e penne na manteiga.