Terrine de polvo com batata crocante do Chef Claude Troisgros

Porção para oito pessoas 
Ingredientes: 
Para o polvo: 
1 polvo de 2,5 kg 
1 cenoura cortada em cubos 
2 talos de aipo cortados em cubos 
2 colheres de sopa de tomate concentrado 
1 ccebola cortada em cubos 
1 cabeça de alho cortada ao meio 
1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa) 
250 ml de vinho branco 
100 g de sal grosso 
água para cobrir 

Para o molho: 
300 ml do molho de cozimento do polvo 
100 ml de azeite extravirgem 
pimenta-malagueta seca 
salsa picada 
sal

Para a batata crocante: 
4 batatas 
500 ml de azeite extravirgem 
500 ml de óleo de soja 

Na hora de servir: 
minirrúcula 
azeite extravirgem 

Modo de fazer: 
Polvo: 
Cubra o polvo com sal grosso e deixe-o suar por 10 minutos. Lave bem depois. Refogue o alho, a cebola, a cenoura e o aipo no azeite. Acrescente o tomate concentrado e o bouquet garni. Junte o polvo. Ponha um pouco de água e vinho branco. Deixe cozinhar por 2 horas nesse caldo ou por 15 a 20 minutos na panela de pressão. Retire o polvo do caldo, deixe esfriar um pouco e corte em tentáculos longos. 

Terrine: 
Disponha os tentáculos do polvo em uma terrine e aperte bem. Coloque na geladeira por 12 horas com muito peso sobre o polvo. No dia seguinte, desenforme.