Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES
CALDO DE PEIXE
50ml de azeite
200 g de cebola cortada grosseiramente
2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente
200 g de alho com casca
200 g de tomate cortado grosseiramente
3 kg de cabeças de peixe
100 ml de vinho branco
6 litros de água
3 folhas de chicória do norte rasgada
1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO
30 ml de azeite
30 g de cebola roxa picadinha
30 g de pimentão verde picadinho
1 pimenta-de-cheiro picadinha
30 g de tomate picadinho
30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)
1 l de caldo de peixe
80 g de farinha de suruí
2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA
30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas
30 g de pimentão verde cortado em rodelas
30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas
50 ml de azeite de castanha-do-pará
30 g de cebola roxa picada finamente
30 g de tomate sem semente picado
30 g de pimentão verde picado
1 pimenta-de-cheiro picada
1 litro de caldo de tucupi
3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água
600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal
100 g de jambu cozido
4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal
2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO
CALDO DE PEIXE
Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.
Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.
PIRÃO
Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.
Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.
MOQUECA
Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.
Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.
Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.
Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.
MONTAGEM
Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.

Filhote Assado na Folha de Bananeira do Chef Thiago Castanho

INGREDIENTES
PEIXES
1 lombo de filhote (+/- 800 g)
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Sal e azeite a gosto
50 g de manteiga cortada em cubos
Azeite a gosto
300 ml de caldo de tucupi
Azeite de castanha-do-pará a gosto



CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)
200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi
1⁄2 cebola roxa picada
2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto
Suco de 1 limão
1 pimenta-de-cheiro picadinha
Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Com uma faca corte o lombo de filhote em cubos mas sem chegar até o final da peça, para poder entrar melhor o tempero na carne. Coloque no peixe suco de 1 limão, sal a gosto e deixe marinar por 5 minutos. Em seguida lave o peixe em água corrente para retirar o limão para não cozinhar o peixe.
Em uma tigela coloque o lombo de peixe (já lavado) e tempere com sal e azeite a gosto e deixe marinar na geladeira por cerca de 30 minutos.
Coloque o lombo de peixe (já temperado) com os corte virado para baixo sobre uma folha de bananeira.
Em uma chapa bem quente, em fogo alto, coloque o peixe junto com a folha de bananeira e deixe no fogo até começar a dourar a parte de baixo do peixe.
Retire do fogo, transfira para uma assadeira com a parte da folha da bananeira virada para cima, adicione 50 g de manteiga cortada em cubos, regue com azeite a gosto e 300 ml de caldo de tucupi.
Leve o peixe ao forno alto preaquecido a 210°C por cerca de 45 minutos. Retire do forno, remova a folha de bananeira, regue com azeite de castanha-do-pará a gosto.

CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA (FAROFA MOLHADA)
Em uma tigela coloque 200 g de farinha d’água hidratada 80 ml de no tucupi, ½ cebola roxa picada, 2 colheres (sopa) de coentro picadinho a gosto, suco de 1 limão, pimenta de cheiro picadinha, sal a gosto e misture bem.

MONTAGEM
Em um prato de servir coloque uma porção de cuscuz de farinha d`água, um pedaço de peixe e sirva em seguida.

Bolinho caipira com carne-seca da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes
500 gramas de farinha de milho amarela
2 colheres de sopa de farinha de mandioca
4 colheres de sopa de óleo de milho
1/2 colher de sopa de sal
800 ml de óleo de canola para fritar
Recheio
2 colheres de sopa de manteiga de garrafa
1 cebola em tiras
300 gramas de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
3 colheres de sopa de cebolinha picada

Preparo
Em uma vasilha, coloque os dois tipos de farinha, misture e desmanche os grumos com as mãos. Junte o óleo e reserve. Ferva um litro e meio de água com o sal. Aos poucos, derrame a água quente sobre as farinhas e misture, mexendo sempre, até que a massa fique homogênea. Separe uma pequena porçãode massa e achate na palma da mão, Coloque um pouco do recheio frio de carne-seca e feche a massa, formando um bolinho comprido. Frite em óleo quente, escorra em papel-toalha e sirva em seguida.
Para o recheio
Aqueça uma frigideira com a manteiga de garrafa e refogue a cebola. Junte a carne-seca. Frite por cerca de 10 minutos, tire do fogo, acrescente a cebolinha e deixe esfriar.

Pudim de banana-nanica com castanha da Chef Ana Luiza Trajano

Ingredientes
300 ml leite condensado
340 ml leite
50 ml creme de leite fresco
6 ovos inteiros
300 g banana-nanica
1 e meia unidade de puxuri (opcional)
300 g castanha-do-pará
Calda
300 ml açúcar
300 ml água
Para acompanhar
10 barquinhas de tapioca

Pudim
Bater no liquidificador todos os ingredientes até a massa ficar homogênea. Colocar a calda na forma ou em forminhas e preencher com a massa do pudim.
Assar por 40 minutos a 130 ºC (fogo muito baixo), em banho-maria. Não tampar a forma.
Espere esfriar completamente para desenformar.
Calda
Derreter o açúcar até ficar com cor de caramelo, juntar a água e deixar a calda ficar espessa.
Montagem
Servir com uma barquinha de tapioca.
By Ana Luiza Trajano

Baião de dois do Chef Rodrigo Oliveira

Para o preparo do arroz 
1 kg de arroz 
50 g de banha de porco 
50 g de manteiga de garrafa 
5 dentes de alho 
3 folhas de louro 
5 g de colorau 
Caldo de galinha ou legumes 
Sal a gosto

Para a montagem 
1 kg de feijão fradinho cozido e escorrido 
300 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada 
150 g de toucinho defumado em cubos 
150 de queijo-de-coalho 
5 tomates em cubos 
2 cebolas roxas em cubos 
1 pimentão verde em cubos 
50 g de manteiga de garrafa 
Coentro fresco

Preparo 
Frite o alho na manteiga de garrafa e na banha e, antes de dourar, junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz fritar levemente. Nesse momento, adicione o colorau, o caldo (fervente) e as folhas de louro e deixe a mistura cozinhar até que os grãos de arroz fiquem macios (mas sem desmanchar). Reserve.

Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua própria gordura. Assim que ele começar a ganhar cor, adicione a linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo por alguns instantes. Reserve.

Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, pimentão e tomates. Misture todos os ingredientes e finalize com cheiro verde e manteiga-de-garrafa, acertando o sal.