sexta-feira, 26 de agosto de 2016

Moqueca Paraense do chef Thiago Castanho

INGREDIENTES
CALDO DE PEIXE
50ml de azeite
200 g de cebola cortada grosseiramente
2 pimentas-de-cheiro cortadas grosseiramente
200 g de alho com casca
200 g de tomate cortado grosseiramente
3 kg de cabeças de peixe
100 ml de vinho branco
6 litros de água
3 folhas de chicória do norte rasgada
1⁄2 maço de coentro picado grosseiramente

PIRÃO
30 ml de azeite
30 g de cebola roxa picadinha
30 g de pimentão verde picadinho
1 pimenta-de-cheiro picadinha
30 g de tomate picadinho
30 g aviú (ou camarão seco picadinho, ou camarão fresco picadinho)
1 l de caldo de peixe
80 g de farinha de suruí
2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MOQUECA
30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas
30 g de pimentão verde cortado em rodelas
30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas
50 ml de azeite de castanha-do-pará
30 g de cebola roxa picada finamente
30 g de tomate sem semente picado
30 g de pimentão verde picado
1 pimenta-de-cheiro picada
1 litro de caldo de tucupi
3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água
600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal
100 g de jambu cozido
4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal
2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente

MODO DE PREPARO
CALDO DE PEIXE
Em uma panela em fogo médio coloque 50 ml de azeite, 200 g de cebola cortada grosseiramente, 2 pimentas de cheiro cortadas grosseiramente, 200 g de alho com casca, 200 g de tomate cortado grosseiramente e refogue.
Adicione 3 kg de cabeças de peixe, 100 ml de vinho branco, 6 litros de água, 3 folhas de chicória do norte rasgada, ½ maço de coentro picado grosseiramente, misture, abaixe o fogo e deixe cozinhar, sem ferver por 1hora e 30 minutos. Em seguida retire do fogo, coe e reserve.
PIRÃO
Em uma panela em fogo médio com 30 ml de azeite, refogue 30 g de cebola roxa picadinha, 30 g de pimentão verde picadinho, 1 pimenta de cheiro picadinho e 30 g de tomate picadinho.
Adicione 30 g de aviú, 1 litro de caldo de peixe e misture. Acrescente, aos poucos +/- 80 g de farinha de suruí, mexendo sempre com um batedor de arame, até engrossar. Junte 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, misture, retire do fogo e reserve.
MOQUECA
Coloque numa frigideira em fogo médio, 30 g de pimentão vermelho cortado em rodelas, 30 g de pimentão verde cortado em rodelas, 30 g de pimentão amarelo cortado em rodelas e refogue. Retire do fogo e reserve.
Em uma panela de barro com 50 ml de azeite de castanha-do-pará refogue 30 g de cebola roxa picada finamente, 30 g de tomate sem semente picado, 30 g de pimentão verde picado e 1 pimenta de cheiro picada até murchar.
Coloque 1 litro de caldo de tucupi, 3 colheres (sopa) de goma de mandioca diluída em 100 ml de água e misture bem e deixe ferver e engrossar. Acrescente 600 g de lombo de pescada cortado em cubos grandes e temperado com sal e deixe cozinhar por 4 minutos.
Adicione os pimentões refogados (reservados acima), 100 g de jambu cozido, 4 camarões com cabeça, rabo e casca temperados com sal, 2 colheres (sopa) de coentro picado grosseiramente, tampe a panela e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e sirva em seguida com pirão.
MONTAGEM
Em pratos de servir coloque uma porção de pirão, uma porção de moqueca e sirva em seguida.

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